Por Valeria Barahona

El sentido profundo de comer y beber ha estado en el centro de la filosofía, la literatura y la poesía.

El resabio dulce de las especias que permanece en la boca después del primer mordisco de pan de Pascua, un sorbo de Jägermeister o Licor Araucano tras la comida navideña es un esperado punto aparte antes del fin de año, necesario por su calor y sencillez, lejos de los dorados y las luces de la fiesta de la próxima semana o el reglón siguiente. Mirar a niños y adultos abrir con ilusión los paquetes, sean pocos o muchos, y disfrutar hasta tarde el bajativo en una de las primeras noches de verano es algo destinado a "cierta zona del rostro donde confluyen estratégicamente los ojos, la nariz y la boca. Así, los sabores y los aromas, convergen con las imágenes visuales o mentales que apoyan la experiencia del gusto como sentido", afirman los académicos Pablo Chiuminatto e Ignacio Veraguas en "Gusto, sabor y saber", un ensayo sobre la relación entre la mente y la boca.

"El gusto conforma una memoria donde lo biológico y lo cultural se traman para anudar y tejer un sentimiento de diferencias, conjunciones y disyunciones sociales", agregan los docentes Chiuminatto y Veraguas de la Universidad Católica (UC) en una cita de la Premio Nacional de Humanidades Sonia Montecino, porque así como se recuerda el sabor de los alimentos, también las palabras tienen cierto gusto, lo que al recordar genera una emoción y, a su vez, un saber.

"De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino", sostiene -por otro lado- el tratado "Fisiología del gusto", del gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, razón por la cual, en una geografía tan diversa en paisajes y frutos como la chilena, es menester apreciar sus sabores, sobre todo en días de recogimiento, balance y reflexión antes de comenzar un nuevo ciclo.

No obstante, denuncian Chiuminatto y Veraguas, "la aceleración de las formas de vida, producción y consumo del sistema global no aseguran necesariamente que la experiencia estética sea parte de la formación masiva", donde la falta de tiempo "está ya naturalizada como una prohibición para un grupo de individuos", que "ni el ocio ni el olvido, ni el empleo de la palabra en el espacio público, ni el silencio de la lectura, están disponibles para todos por igual, menos para quienes tienen no sólo que trabajar, sino que producir. El teatro de la razón, con su cuerpo suspendido frente al fuego, no es accesible a cualquier individuo. La falta de formación emocional y sensible, contrasta con aquella racional que produce la mayor asimetría".

Ante la dificultad para apreciar, por ejemplo, la gama de sabores e imágenes que deja un vino al agitarlo con cierta elegancia dentro de la copa y luego sumergir la nariz en sus vapores para, segundos más tarde, humectar el centro del paladar, los académicos señalan que "¿cómo los jóvenes estudiantes podrían tener pensamiento crítico si no conocen sus propios procesos de elección, selección, preferencia y volición? Si, incluso más, creen estar ejerciendo su libertad de juicio, cuando no han descubierto aún lo que los lleva a la apetencia o al rechazo en su fuero más íntimo. No olvidemos que pesa la censura sobre el concepto de placer para algunas corrientes de pensamiento que lo relacionan con un sesgo de clase. Como si hubiesen clases que disfrutan y otras que no".

Giorgio Agamben, pensador italiano que alcanzó la fama global por sus críticas ante el manejo de la pandemia, también es citado en referencia al gusto que se presenta "desde el comienzo como un 'saber que no sabe, pero goza' y como un 'placer que conoce'". En contraparte, el poeta irlandés W.B. Yeats encabeza el epígrafe del libro "El ejemplo de Aristipo. Vida, opiniones y sentencias del primer filósofo hedonista", de Adán Méndez, donde se ríe de Platón diciendo que "fuera de la caverna /se oye una voz /y sabe una palabra sólo: 'Goza'".

De Aristipo se conoce poco, mediante oídas y referencias de otros autores del Mediterráneo en los primeros siglos después de Cristo, como Apuleyo, quien afirma que un tirano preguntó al filósofo "qué sacó con estudiar tanto y con tanta dedicación", frente a lo cual el cireneo respondió que fue para "poder compartir con todos los hombres sin preocupación y sin miedo", como en una gran mesa en la plaza pública.

Eliano, un escritor que vivió el año 200 de la era cristiana, luego recuerda que Aristipo viajaba en un barco durante un temporal, donde un pasajero quiso saber si tenía miedo igual que todos: "Claro que sí, pero mientras ustedes se inquietan y se atemorizan por una vida miserable, en mi caso lo hago por una vida dichosa", abundante en belleza, comida y placer.

Pensar en la mesa

Ya en el siglo XX, la poeta estadounidense Sylvia Plath dedicó gran parte de sus extensos diarios a hablar de los alimentos y sus preparaciones, incluyendo algunas recetas, hecho que no es de extrañar ya que, pese al discurso feminista en que se intenta encasillar su obra -"Dios no quiera que me convierta en una activista" -, gran parte de sus versos y cuentos fueron publicados por primera vez en revistas como Mademoiselle y Harper's Bazaar, junto con afirmar que leía Cosmopolitan.

"Cuánto me gustaría cocinar, formar un hogar, escribir y dar aliento a los sueños de un hombre capaz de hablar, de pasear, de trabajar y desear con toda su alma abrirse camino", sostiene Plath tiempo antes de conocer a su marido, el también poeta Ted Hughes. La autora invierte esos últimos días de soltería en París, donde va a ver a un viejo amante que la rechaza, pero cuyas caminatas sirven para decorar su diario de vida con dibujos de fruteras y repisas de bares.

Ya casada y de luna de miel en Benidorm, España, "me junto con Ted en nuestro espacioso comedor, que hemos destinado enteramente a escribir". María Luisa Bombal también imaginó las escenas de "La última niebla" sobre la mesa de la cocina del Premio Nobel Pablo Neruda en Buenos Aires, Argentina, cuando él trabajaba en el consulado chileno y quizás pensaba en la "Oda al caldillo de congrio".

Plath, en la misma línea poética y hogareña, destaca que "las palabras deben sonar, cantar, tener sentido: cuando escribo 'sorbo' oigo el agua de una fuente tintineando en una copa de metal. Tengo que hundirme en mí misma, ahondar en mi peculiar interioridad a fuerza de abrazar y tomarme en serio mis propios duendes y demonios", como los que la acompañaron durante la novela "La campana de cristal", donde una joven enloquece al mirar de frente las luces y sombras de la feminidad, de una mesa con demasiadas florituras.

-¿Dónde y cómo aprendiste a dar de comer a los demás? -En mi casa talquina mi abuela era una gran cocinera, atendía a todo el que llegara de la mejor manera. Cocinaba y conversaba. De ella y de mi otra abuela y de mi nana de toda la vida aprendí casi todo lo que soy ahora. Mi familia también es medio española, así que también hay harta influencia allí. Luego mis profesores me ayudaron a afinar los detalles, las técnicas, los volúmenes, la espectacularidad que le doy ahora a los matrimonios y fiestas que organizo. Todos los días sigo en el aprendizaje, no he parado de nutrirme de ideas y técnicas nunca más.

-¿Cómo transformar una mesa sencilla en una ocasión especial? - Una mesa cualquiera puede quedar increíble agregando solamente frutas. En este caso, se pueden usar limones y flores silvestres de estación o algunas hojas del patio para mezclar tonos verdes y amarillos, en contraste. Eso se ve precioso para una cena de pascua o una reunión de año nuevo.Yo esto lo hago todos los días, convertir lo sencillo en algo espectacular. Nunca quise ser abogado, ni ingeniero ni ninguna profesión "tradicional", siempre quise ser cocinero porque amo esto, me gusta comer, me gusta cocinar y me gusta atender.

-¿Cómo un arroz con huevo puede convertirse en un plato glamoroso? - Te lo enseño acá en una breve receta que de verdad que es infalible. Primero, tienes que tener arroz cocido listo. Luego pones huevito hecho panqueque y picado. A esa mezcla le agregas tomate seco. Lo salteas bien -todo junto- con un poquito de mantequilla, aceite de oliva, sal, pimienta y listo: así fusionaste un plato clásico de la cocina chilena de todos los días y lo convertiste en una opción un poco más gourmet. En "La vida es un banquete" le doy un giro personal a muchas recetas simples como purés y ensaladas de colores.