Por Agencias

Escarabajos, orugas, hormigas, langostas o grillos son, no solo comestibles, sino una fuente de alimento sostenible y con importantes valores nutricionales.

Recientemente, un grupo de investigadores descubrió que pueden ser también útiles para fabricar harinas de interés para la industria alimentaria.

Así lo demostraron científicos de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), España, luego de comprobar que las harinas obtenidas de muchos de los insectos que ya están catalogados como comestibles pueden ser de gran interés para este sector productivo, dado que son una fuente saludable y muy rica en proteínas.

Los investigadores, que publicaron los resultados de su trabajo en la revista científica Food and Function, certificaron el impacto positivo que esas harinas pueden ejercer sobre las propiedades funcionales y sensoriales de los alimentos.

De acuerdo con sus conclusiones, podrían adquirir un potencial papel en la prevención de enfermedades asociadas a la hiperglucemia (demasiada azúcar en la sangre) y la hiperlipidemia (exceso de grasa en la sangre).

DOS CAMINOS

Los científicos abordaron a estos descubrimientos tras evaluar, en una primera instancia, la composición nutricional y las propiedades técnicas y funcionales y fisiológicas in vitro de harinas elaboradas con seis especies de insectos diferentes.

Paralelamente, analizaron la viabilidad sensorial de incluir estas harinas en productos de panadería.

El resultado: que las harinas elaboradas con escarabajos, orugas, hormigas, langostas y grillos exhibieron un alto contenido de proteínas y grasas como componentes principales, destacando la presencia de quitina en las muestras de las hormigas.

"Las propiedades tecno-funcionales mostraron alta capacidad de retención de aceite, hinchamiento y emulsión en todas las harinas de insectos analizadas", fundamentó la directora del trabajo, Yolanda Aguilera, Ph. D. en Ciencia de la Alimentación y Agricultura.

En un comunicado de prensa difundido por la universidad, agregó que, al mismo tiempo, "su densidad aparente, propiedades de hidratación y capacidad de formación de espuma mostraron valores promedio y ninguna capacidad de gelificación".

Además, estas harinas comestibles de insectos exhibieron propiedades efectivas de hiperglucemia e hiperlipidemia, que junto con su alta capacidad antioxidante se asocian con efectos fisiológicos beneficiosos in vitro.

"Las harinas de escarabajo y oruga destacan en estas propiedades, por lo que fueron seleccionadas para hacer una magdalena", un pequeña pieza de repostería, popular en países de Europa, cuyo origen se atribuye a Francia.

Según explicó Aguilera, "la evaluación sensorial confirmó que el polvo de escarabajo comestible se puede incluir con éxito en productos horneados".

EXCELENTES PROPIEDADES

La investigadora relató que el insumo proporciona "excelentes propiedades sensoriales y una aceptación muy alta".

En el caso de la magdalena elaborada con harinas de escarabajo y oruga, los investigadores fabricaron un producto con una mezcla de harinas de trigo (90%) y de insecto (10%) para una cata ciega en un análisis sensorial del producto.

El trabajo fue liderado por el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), de la UAM y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España.

A principios de 2020, científicos del mismo ente certificaron el aporte de compuestos bioactivos de extractos obtenidos a partir del gusano de la harina y el grillo doméstico.

El trabajo mostró en aquella oportunidad "cómo, a partir de dichos insectos, es posible obtener extractos concentrados en compuestos de naturaleza química muy diversa, los cuales serían tanto antioxidantes como inhibidores de la enzima responsable de la digestión de las grasas".

APORTE DE PROTEÍNAS Y GRASAS DE CALIDAD

Los insectos se han convertido en un campo de investigación en constante crecimiento, dadas las ventajas que ofrecen como fuente renovable de proteínas y grasas de calidad. Además, la huella ecológica de la cría de insectos es considerablemente menor a la del vacuno o el porcino. A eso anterior se unen las propiedades tecno-funcionales de estas harinas, que además ofrecen un potencial papel en la prevención de enfermedades asociadas a la hiperglucemia y la hiperlipidemia.

Un grupo de investigadores descubrió nuevos mecanismos moleculares implicados en el mantenimiento de la identidad y las funciones hepáticas y cómo la alteración de los mismos está directamente relacionada con el desarrollo del daño a este órgano vital.

El hallazgo fue conseguido por científicos del Programa de Hepatología del Cima de la Universidad de Navarra y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Enfermedades Hepáticas y Digestivas de España.

El hígado desarrolla funciones muy importantes en el organismo, como el mantenimiento de los niveles correctos de glucosa o de colesterol en sangre, la producción de proteínas sanguíneas (incluidas las proteínas de la coagulación), y de bilis (para la digestión de las grasas), o el procesamiento de múltiples toxinas para su eliminación.

FUNCIONES IMPEDIDAS

De acuerdo con los resultados publicados en Hepatology, esas funciones se ven impedidas cuando se produce un fallo hepático agudo, generalmente por intoxicación farmacológica, alimentaria o alcohólica, y causan una elevada mortalidad cuando no se realiza un trasplante hepático.

Matías Ávila, director del Programa de Hepatología del Cima, explicó que además de los casos de fallo hepático agudo, las enfermedades hepáticas crónicas, como la hepatitis, la cirrosis o el cáncer de hígado, provocan más de dos millones de muertes al año en todo el mundo.

Ávila subrayó que su incidencia está aumentando debido a la epidemia de obesidad, por lo que es fundamental profundizar en su conocimiento.

Estudios anteriores realizados por los mismos especialistas demostraron que la pérdida de las funciones hepáticas se asocia no solo a la muerte de los hepatocitos inducida por los virus, el alcohol o la grasa, sino a la pérdida de su identidad, que depende de la alteración de la expresión de unas proteínas concretas.

Los investigadores lograron determinar que los niveles de una proteína (la "SLU7"), que realiza un papel muy importante para mantener las funciones del hígado normal, se reducen cuando el hígado está dañado.

El trabajo demostró que la reducción de los niveles de la "SLU7" provoca no solo la pérdida de función del hígado, sino que facilita el desarrollo del daño del órgano.

Los resultados podrían abrir la puerta a nuevos mecanismos que pueden permitir el desarrollo de terapias para los pacientes con estas enfermedades, explicaron las investigadoras Carmen Berasain y María Arechederra.