Feliz día del Queso: un producto que no falla en la tabla, la cocina ni el postre
Lácteo imprescindible, es una fuente de calcio, proteínas, grasas y vitaminas. Fresco o maduro, ofrece una gama interminable de experiencias.
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La tarta de queso, tan popular ahora en restaurantes y elegida por The New York Times como uno de los sabores de 2021, es solo uno de los múltiples ejemplos del uso culinario del queso.
Tal vez no lo sepan sus incondicionales, pero este sábado se celebra el Día Internacional del Queso, un producto que, además de ser protagonista exclusivo de tablas, potencia y enriquece los platos a los que se incorpora.
De vaca, cabra, oveja, búfala, camella y leche (cruda o pasteurizada) de otros mamíferos; frescos o maduros luego de meses de espera, de corteza florida o lavada, fuente de calcio, proteínas, grasas y vitaminas, el abanico de sabores es amplísimo.
Muchos son los países que hacen alarde de sus quesos. Afamado es el stilton en Gran Bretaña, brie de Meaux, coulommiers o Saint Marcellin en Francia; Gorgonzola, Grana Padano, Pecorino o Parmigiano Reggiano en Italia; Edam y Mimolette en Países Bajos; Feta en Grecia o el Paneer de la India.
LA CHISPA QUE FALTA
De todos ellos sabe mucho Patricia Michelson, creadora de La Fromagerie (Londres) y autora de "Los mejores quesos artesanos del mundo" (Blume), libro en el que recorre el planeta a través de casi 500 quesos, pero también aconseja sobre cómo conservarlos, servir una tabla equilibrada y variada, y cocinarlos.
También los lleva a la cocina el chef español Karlos Arguiñano, protagonista de la campaña Cheese Lovers de TGT, elaboradora y distribuidora creada en Barcelona en 1963 por Teodoro García Trabadelo. Una ensalada césar con queso de la denominación de origen Roncal de oveja latxa, una tortilla con queso de oveja maduro rallado, envuelta en jamón con salsa de tomate o un risotto con verduras y queso azul, que le da "fundamento", son algunas de sus propuestas.
"En un abrir y cerrar de ojos se pueden hacer recetas muy ricas con quesos, que dan esa chispa que nos hace falta", señala Arguiñano.
La pandemia ha traído una fiebre por cocinar y hornear nunca vista, pero también se puede hacer queso en casa. La librería gastronómica y escuela de cocina española Punto, por ejemplo, ofrece cursos a distancia para elaborar queso fresco, que proponen acompañar con tomate seco y albahaca o aderezar con pimienta rosa, cayena o finas hierbas.
TENDENCIA EN PANDEMIA
Aunque las tablas de quesos son el perfecto colofón a una comida, también son protagonistas de postres como la tarta de queso que, en sus múltiples variaciones, se ha convertido en una de las reinas de las cartas de los restaurantes. Tanto que The New York Times ha elegido su versión vasca, horneada y de interior cremoso, como uno de los sabores de este 2021 y tendencia gastronómica del año.
Si se prefiere consumirlo al natural, las tiendas que trabajan con pequeños productores son una opción para apoyar el trabajo de campesinos, ganaderos y queserías familiares.
Es el caso de Quesería Cultivo (España), que al decretarse el estado de alarma organizó grupos de queseros cuya producción no llegaba al mercado para venderlos por internet. Ahora acaba de lanzar la campaña SOS Los Payuelos, una quesería artesanal de Saelices del Payuelo (en León) a cargo de dos hermanos que elaboran Pata de Mulo, un queso con leche cruda de oveja.
"Hace diez años fueron pioneros y constituyen la referencia de la defensa de este patrimonio gastronómico y cultural", señala Rubén Valbuena, quesero e impulsor de Cultivo.
Al igual que en casi todo el mundo, con el covid-19 han desaparecido sus canales de comercialización, por lo que Valbuena ha puesto en marcha una campaña "para una compra masiva y solidaria de quesos Pata de Mulo, de unos 2,2 kilos, que podrán elaborar en las próximas semanas y que enviarán en septiembre, de forma que tengan la oportunidad de recuperarse".
El objetivo es vender dos mil unidades en total, una verdadera oportunidad para celebrar de manera solidaria el Día del Queso. -
UN PRODUCTO DE GRAN DINAMISMO
El Ministerio de Agricultura de Chile califica al queso como el producto lácteo con mayor dinamismo del mundo. Según el análisis "Comercio exterior de quesos", divulgado en octubre pasado por la Oficina de Estudios y Políticas Agropecuarias (Odepa), su volumen de producción es superior a la del grano de café, las hojas de té, los granos de cacao y el tabaco juntos. Estados Unidos es el mayor productor global, con 30%, seguido de Alemania y Francia, con 13% y 12%, respectivamente.
500 variedades reúne el
18 libro "Los mejores quesos artesanos del mundo", de Patricia Michelson, en el que también aborda cómo conservarlos y cocinarlos.