Esta vez son los usos y costumbres los que marcan la pauta. Y el mercado, obedece. Es así como las tendencias alimentarias han generado un sinfín de nuevos alimentos los que, si bien no están al alcance de cualquier segmento económico ni a la escala de cualquier proceso productivo, sí prometen aportar tanto desde el punto de vista nutricional como desde la ética, la producción limpia y la sustentabilidad.

"Las tendencias alimentarias se pueden resumir en etiquetas limpias y transparencia, generalmente alimentos sometidos a menos procesos y con menos ingredientes, los que son conocidos e inocuos", cuenta Bastián Oyanedel, nutricionista e ingeniero de Desarrollo en TresMontes Lucchetti. "También están las plant based, alimentos basados en plantas; la concentración extra de proteínas; la utilización de residuos y los alimentos basados en la ciencia", enumera el profesional.

Ahora, todas estas tendencias "dan origen a macrotendencias y tendencias del futuro, procesos que aún no están implementados pero que, por las propias macrotendencias, ya dan luces de que van a producirse de alguna u otra forma", especifica el nutricionista.

"Las macrotendencias han motivado la creación de alimentos naturales y sostenibles, todos con un sello que hace la diferencia por las mezclas usadas, comunican lo que tienen los productos y los mismos formatos son simples, a modo de snack", cuenta Oyanedel. A modo de ejemplo, destaca las "leches" y hamburguesas basadas en plantas, y las legumbres, algas o insectos (en reemplazo a la carne), como fuente proteica, empleadas en pastas, galletas o snacks.

CUIDADO CON LOS ULTRAPROCESADOS

Bastián Oyanedel se refirió a la producción de lácteos, o huevos, con énfasis en la mantención de los animales. "Hay vacas de pastoreo, tienen nombre, se pueden visitar, jugar con ellas… todo a merced de las macrotendencias. La gente cada vez está más resistente al sufrimiento animal", dice.

También destaca el refuerzo de proteínas. "Se asocia al deporte, la salud, el bienestar y la juventud. La competencia en este caso es por el contenido: quién fabrica postres, yogures y lácteos con más proteínas", precisa. Dentro de las tendencias más avanzadas, visualiza la carne elaborada en laboratorio, a partir de células madre de animales, cuidando la vida de la vaca y resguardando su salud", manifiesta.

Si bien las tendencias tratan de garantizar la vida animal y los procesos productivos, muchos de estos alimentos son ultraprocesados. Y es allí donde el nutricionista Bautista Espinoza, académico de la Universidad San Sebastián, sugiere cierta mesura. "Actualmente se tienen antecedentes que señalan que los ultraprocesados se relacionan con diversas enfermedades como la obesidad, diabetes, hipertensión arterial, entre otros, y que afectan la microbiota intestinal, provocando disbiosis (alteración de la composición de la microbiota), lo que puede llevar al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 e incluso cáncer", señala.

¿Cómo reconocerlos? Espinoza dice que existen varias clasificaciones, siendo la más utilizada "NOVA", que ordena los alimentos en 4 grupos. El grupo número 1 es el menos procesado y el número 4, el más procesado. "En este sentido es ideal incentivar el consumo de alimentos del primer grupo, que son aquellos sin procesar o mínimamente procesados, como frutas, verduras frescas o congeladas, lácteos pasteurizados, yogur, frutos secos sin sal o azúcar, entre otros. Y en el otro extremo están aquellos alimentos que poseen muchos ingredientes y sobre todo aditivos", aconseja.

"Hay una tendencia a disminuir el uso de ingredientes de origen animal y reemplazarlos por alternativas de origen vegetal. Esto enfrenta al desafío de encontrar alimentos vegetales que tengan la misma calidad nutricional de un alimento de origen animal, y en ese caso la investigación e innovación alimentaria serán las responsables de encontrar estas respuestas", dice el también encargado del Centro de Asistencia Técnica a Pymes de Alimentos, CETAL, iniciativa ejecutada por la Universidad San Sebastián y financiada por el Gobierno Regional del Biobío, a través del Fondo de Innovación para la Competitividad.