Por Nicolás Álvarez Arrau / nicolas.alvarez@diarioelsur.cl

Me permito escribir las primeras líneas de este reportaje para declararme un acérrimo fan del completo y de la comida rápida, en general. Sí, lo digo sin temor al qué dirán y consciente de que al comer solo un pan con vienesa y acompañamiento ya perderé 36 minutos de vida, tal como precisa y alarma un estudio de la Universidad de Michigan. Lo digo con fuerza, sobre todo ahora que paseo por Concepción en busca de aquellos locales emblemáticos que por años -o no tanto tiempo- le han hecho honor a platos que, sin duda, son memorables por la calidad de sus sabores.

En esta inmersión culinaria penquista, sin embargo, mi pasión a veces afloja y me digo a mí mismo "mejor paso mañana". Veo letreros promocionales con precios elevados hasta en 30% y es entonces cuando el bolsillo no aguanta. El fenómeno inflacionario que golpea a Chile y al mundo ha causado estragos feroces en la mayor parte de las "picadas" que, pese la a crisis económica, aún logran mantenerse en pie.

Es en este contexto que tres recintos tradicionales de la zona cuentan sus desventuras: Marbella, Fuente Penquista y Donde Marito. Todos ellos sufren efectos que hasta la persona más optimista creería imposible subsanar en el corto plazo, tanto por la crisis generalizada como por la inflación anual que llegó al 11,5%, en mayo, la más alta que haya registrado el país en casi 30 años.

Alta ansiedad

La Fuente Penquista está ubicada en plena Avenida O'Higgins, en dirección a Prat. Funciona en un acogedor local hace unos seis años y desde ahí es posible engullir una fricandela "Mini Verde" al son de Los Tres, mientras se estudia con la mirada los clásicos recorridos de las micros de antaño. Pocos creerían que a este establecimiento, que ya se transformó en punto de encuentro obligado, debió enfrentar hace un par de semanas un corte de luz que, afortunadamente, logró ser resuelto. La crisis hizo de las suyas.

Es que la cosa está difícil, y con mayor razón tras la última noticia del Banco Central. Emilio Estrada, socio fundador del local, cuenta que nunca antes había pagado más de $4.000 por un kilo de reineta, pero ahora debe cancelar entre $8.500 y $10.000. Lo mismo pasa con las machas, que no bajan de los $10.000.

"Vemos que en algunos productos, que son súper importantes para el negocio, los valores han subido el doble, mientras que en otros abarrotes entre 15% y 40%. Eso hace que la utilidad haya bajado 70%, lo que es mucho para nosotros", reconoce el emprendedor, quien además desliza que las alzas de los proveedores se palpan semana a semana de una manera suave, a excepción del aceite "que fue un escándalo".

Para recuperar la senda, dice que han tenido que buscar estrategias especiales. Por un lado, incrementar las horas de trabajo y reajustar de forma obligada el precio de sus platos. En su caso esta subida llega al 15% si se compara con tiempos normales. Por otro, han tenido que presentar ofertas para sacar un mayor rendimiento y ganancia, es decir, "armando platos más dinámicos y nuevas propuestas gastronómicas para compensar precios y generar un mejor retorno y utilidad".

"Las deudas y el tener que pensar este tema igual genera un nivel de ansiedad altísimo, además de problemas físicos. Y ni pensar en ir a un psiquiatra, porque no hay lucas ni tiempo. Lo bueno es que como emprendedores tenemos fortalezas distintas y eso nos permite organizarnos y pensar nuevas instancias de comunicación", plantea.

Más alzas futuras

Por la misma Avenida O'Higgins, pero más apegado al centro, Marbella opera hace 16 años, aunque su origen data de 1980, en Talcahuano. Durante mucho tiempo el local se ha posicionado como uno de los favoritos de la clientela penquista a la hora de ir por un completo. Omar Abufarhue, propietario del emprendimiento, relata una historia muy similar a la de Emilio Estrada, pues en su caso han visto cómo los productos que diariamente utilizan presentan hoy un alza de 30% por parte de los proveedores.

"Yo subo mis precios una vez al año, pero este 2022 ya llevo dos incrementos. Junto con eso, me encuentro con que tengo que comprar productos que no tienen stock, lo que me ha hecho ver desde otro punto de vista (...) No está toda la variedad que había antes de la pandemia", lamenta.

A causa de este escenario, los clientes habituales de Marbella se han visto obligados a cancelar valores 20% más altos en comparación a 2021. Por ejemplo, un completo italiano cuesta ahora $3.100, mientras que un barros luco $4.950, según se observa en la carta web del establecimiento.

"Creo que vendrán más alzas y escasez de productos. El caso de la lechuga, tomate y poroto verde estará bastante complicado. Tampoco hay mano de obra y el tema de la logística también se disparó", dice Abufarhue.

Agrega que en su empresa se encargan de fabricar la mayor parte de los alimentos que utilizan día a día. Al elaborar su propio pan, pagan $1.000 más cada dos semanas por un quintal de harina, "lo que viene sucediendo hace seis meses, sin parar".

Si bien este fenómeno inflacionario puede hacer que muchas personas decidan evitar ir a las tradicionales picadas y ahorrar parte de ese dinero para enfrentar de mejor manera la crisis, el emprendedor plantea que a la fecha han mantenido un flujo normal de clientes. "La situación está normal, ya que, como la gente ve que el costo de la vida aumentó, encuentran justo lo que uno está cobrando", argumenta.

Dicha situación, sin embargo, no se estaría dando en todas las picadas. Trabajadores de renombrados locales de comida rápida ubicados cerca de la intersección de las calles Aníbal Pinto y Freire comentan que a raíz de la inflación la afluencia de público decayó hasta en 50%, "porque se entiende que las personas están cuidando su dinero". Eso sí, destacan que la tradición que ostentan les ha ayudado a seguir recibiendo ingresos por ventas y mantenerse activos, aunque sea bajo una condición crítica.

Apostar por el volumen

Los efectos de la inflación dependen de la mirada de cada locatario. Así, al menos, lo plantea Mario Merino, fundador de Donde Marito, icónico recinto emplazado en la intersección de Orompello y Bulnes que el año pasado se coronó como la mejor picada de Chile. En su caso, sigue viendo una afluencia normal de público, principalmente porque aún mantiene bajos precios o clásicas promociones como la de dos completos por $1.000. Eso, agrega, invita a las personas a ingresar.

Sin embargo, como consecuencia del negativo panorama económico, desliza la posibilidad de incrementar sus precios de aquí a unos dos meses.

"Nuestro caballito de batalla son los completos, pero ese porcentaje lo hemos ido perdiendo. Por ejemplo, si antes marginábamos un 50%, hoy eso cayó a 30%. Pese a eso, no he variado los precios en el local. Yo he perdido mi porcentaje y no se lo he traspasado al cliente todavía. No quiero decir que no lo haré, ya que está crítico el tema", enfatiza el dueño del emprendimiento familiar creado en 2013.

El pan, uno de sus principales materias primas, ha aumentado su valor tres o cuatro veces este año, algo totalmente exagerado en relación a temporadas más normales. Algo similar ocurre con el aceite, hecho que los obligó a dejar de lado su clásica mayonesa casera y apostar por una mayonesa tradicional para los tres mil completos diarios que preparan en el negocio.

"Vendemos harto porque vendemos barato, pero estoy seguro que si subiera los precios, quizá, disminuirían los ingresos de forma mensual. Hay que ser responsables porque estoy con sueldos y una fuerza laboral para atender rápido. Por eso hay que tratar de apostar por el volumen", concluye Merino.