Por Nicolás Álvarez Arrau

Gloria, quien desea mantener en reserva su apellido, es una comensal que periódicamente acostumbra a visitar zonas turísticas de la Región del Biobío. Dice que las empanadas de marisco y los pasteles de choclo -productos característicos del área marina y campesina local- son parte de sus platos favoritos. Hace unos días, Gloria visitó un tradicional establecimiento gastronómico de Concepción, y grande fue su sorpresa al ver en la carta web que el precio del pastel de choclo bordeaba los $15 mil pesos, sumado a una porción de sopaipillas y chancho en piedra. Sin pensarlo tanto, asegura, decidió abandonar el recinto para ir por unas hamburguesas.

El alza de los precios constatada por esta usuaria es una condición generalizada en el rubro gastronómico, lo que se acentuó semanas atrás con los casos de Angelmó y Pomaire que fueron divulgados en redes sociales. A nivel regional, los dirigentes del sector y administradores de restaurantes dicen que los valores de sus servicios se han incrementado hasta en 30%. Eso sí, recalcan que se han visto obligados a tomar esta decisión a raíz de una serie de factores asociados a la escasez de materias primas y a problemas con la mano de obra.

FALTA DE MATERIAS PRIMAS

El matrimonio compuesto por Claudia Soto y Roberto Melo, administradores y propietarios del restaurante penquista Stromboli, sostienen que, de un tiempo a esta parte, "y no porque uno quiera, o por resarcirse de todo lo que pasó con el estallido social o la pandemia", tuvieron que elevar el costo de sus platos entre 20% y 25%.

"Las materias primas se han encarecido y hay déficit de algunas. Nosotros, por ejemplo, trabajamos mucho con carnes, pero no hay una disponibilidad, como ocurría hace un tiempo. Además, está notoriamente más cara", grafica Melo.

Agrega que existe otro inconveniente que tiene que ver con la Vega Monumental, en el sentido de que ahora cuesta allí encontrar productos de temporada. "Antes, se disponía de algunos vegetales como el choclo casi todos los días, pero ahora un camión llega dos días a la semana y se lo pelean. Cuesta bastante abastecerse", lamenta el empresario.

Claudia Soto, quien también es vocera del brazo gastronómico de Somos Pyme Biobío, afirma que a lo anterior se suman los efectos del servicio delivery, en donde las aplicaciones web utilizadas les cobran una comisión que llega al 30%, además del IVA y la eventual comisión por pago con tarjeta.

"La verdad es que da vergüenza traspasarle el costo completo al cliente. Uno traspasa una fracción, pero el otro debe asumirlo el restaurante (…) Lo subido por nosotros es poco si se compara con lo que se ve en otros lados, porque hay gente y colegas que se aprovechan. Uno tiene que ponerse la mano en el corazón y ver cómo está la situación del resto de los chilenos. No hay que abusar", remarca la vocera gremial.

CONTRATACIONES

En tanto, desde la Asem Biobío, asociación empresarial que reúne a unos 150 empresarios gastronómicos de la Región, coinciden, aunque precisan que el encarecimiento incluso puede ser mayor. De acuerdo a sus estimaciones, en comparación a una temporada normal este se ha incrementado en 30%.

Humberto Miguel, presidente de la entidad, precisa que, más allá de la escasez de materias primas, se observa un fenómeno relacionado a la mano de obra. A diferencia de lo que ocurre a nivel país con los salarios reales, que cayeron 0,4 puntos porcentuales durante 2021, los sueldos del área gastronómica habrían crecido, según sostiene.

"La carencia de mano de obra obliga a acrecentar los sueldos de los trabajadores, que es una buena forma, pero eso igualmente ha llevado a que los costos del sector crezcan mucho. En promedio, los sueldos han subido entre 30% y 35%, es decir, si un trabajador promedio tenía $700 mil, ahora estamos sobre $1 millón como sueldo líquido", asegura el dirigente.

Si bien los representantes del rubro esperan volver a indicadores normales dentro de los próximos meses, también reconocen que una vez que los valores impuestos por los proveedores presentan alzas, es muy difícil que estos vuelvan a bajar. Por lo mismo, es muy factible que el precio del pastel de choclo que Gloria vio días atrás se mantenga en la carta.

Contentos se muestran los agricultores de los programas de Desarrollo Territorial Indígena (PDTI) y de Desarrollo Local (Prodesal) de Cañete, luego de la puesta en marcha del Mercado Campesino del Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap). El establecimiento fue inaugurado por el alcalde Jorge Radonich, el director regional del Indap, Odín Vallejos, productores de la zona, concejales y funcionarios de las entidades relacionadas.

La feria agrícola, que se ubicó a un costado del odeón de la Plaza de Armas, captó el interés de los cañetinos y visitantes, quienes en su primer día comenzaron a adquirir productos como huevos, hortalizas, flores, artesanía en telar, legumbres, trigo partido, chuchoca, mote, miel, plantas, ají y papas.

Según Vallejos, el objetivo de esta iniciativa tiene que ver con fortalecer la imagen comercial y asociativa que tienen los agricultores usuarios del Indap en la comuna. "Los agricultores que componen esta labor vienen trabajando de forma cohesionada hace bastante tiempo con apoyo del programa Prodesal y PDTI -que funciona en convenio con el municipio-, mejorando productivamente y avanzando en sus ventas directas, razón por la cual se les hacía necesario contar con infraestructura, vestuario e insumos", sostuvo el directivo.

APOYO COMUNAL

En vista de esta ayuda, el alcalde Radonich sostuvo que todo esto permitirá a su gente y a los pequeños productores de la comuna mejorar notablemente sus ventas, así como atraer a un mayor público, a través de una puesta en escena mucho más ordenada y similar. "El propósito de este mercado campesino es que pueda instalarse en diferentes puntos de la comuna, comenzando en el sector más céntrico para luego ir ubicándose en otros sectores", sostuvo.

Radonich aprovechó la oportunidad para entregar un reconocimiento al director regional de Indap por su apoyo a la gestión comunal y a la pequeña agricultura de Cañete, integrada por cerca de 1.700 usuarios.

Representantes de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) han sostenido estos últimos días que otro de los factores que explican el fenómeno obedece a los costos generados por los protocolos asumidos en pandemia y medidas sanitarias, "que encarecen la operación de forma significativa".

Por otro lado, incentiva este inconveniente la reducción de los aforos, que en Transición exige a los establecimientos recibir en espacios cerrados a solo dos personas por mesa con pase de movilidad. De las 33 comunas del Biobío, 20 se encuentran en esta fase.

Asimismo, actores de la zona insisten en que la entrada en vigencia de la ley de plásticos de un solo uso se convertirá en otro elemento a tomar en cuenta, ya que, ante la prohibición de entregar bombillas, revolvedores o cubiertos de este material, así como contenedores de plumavit, se deberán utilizar utensilios o envases biodegradables que tiene un mayor valor.