Hacen llamado a valorar la tradición panera en Chile
"No se aprecia la tradición panadera chilena. Por ejemplo, el pan de Lota tiene un valor social porque se gestó a través de hornos comunitarios y por el gran trabajo de las esposas para alimentar a sus maridos", dijo Cynthia Morales, académica de la Escuela Internacional Artebianca, durante el conversatorio "Panadería artesanal hoy: tradición e innovación".
La actividad se desarrolló en el marco del Piloto de Modernización y Revalorización de las Panaderías Tradicionales, iniciativa que ejecuta la Universidad San Sebastián con financiamiento del Fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional del Biobío.
Además de la falta de valorización del rubro, los expositores se refirieron a la necesidad de profesionalizar esta labor. Carolina Gómez, directora de Artebianca, aseguró que el gran desafío de las pequeñas empresas es capacitar a sus panaderos. "Muchas personas se formaron cuando trabajaron en una panadería. Nuestra invitación es que continúen perfeccionándose para entender el origen de las materias primas y su funcionalidad en cada una de las masas", puntualizó.
Tony Valls Grau, director de la Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona, sostuvo que el rubro panadero lo ve mejor que antes, pero que aún le falta innovación. "No hemos inventado nada nuevo, simplemente hemos vuelto a hacer el pan con poca levadura y hemos adaptado el frío a las masas del pan", criticó. Agregó: "La gente se pregunta por qué debe ir a la escuela si ha tenido 20 años de experiencia panadera, pero cuando le haces un examen no contestan acertadamente", sentenció.
Abordar estos desafíos planteados por los expositores es uno de los objetivos del Piloto de Modernización y Revalorización de las Panaderías Tradicionales. Su director, Christian Canales, destacó el trabajo que se ha realizado con las panaderías y el valor patrimonial que tienen. "Vincularnos con la comunicad es un interés de la universidad y es la razón de ser de nuestra actividad académica. Estamos muy enfocados en aportar con medidas y soluciones concretas al desarrollo de las panaderías tradicionales", expresó.
Explicó que la iniciativa trabaja con 20 panaderías tradicionales de la Provincia de Concepción en aspectos relacionados con tecnología, profesionalización y descontaminación. "Se las está apoyando en aspectos de gestión empresarial, nutrición y patrimonio. Asimismo, estamos trabajando en la eficiencia energética y control de las emisiones de los hornos con el fin de asegurar su funcionamiento y actualizarlo a los estándares del Plan de Descontaminación del Gran Concepción", indicó el también académico de la Facultad de Ingeniería y Tecnología USS.