Somos partícipes de un cambio sociocultural que posibilita el revalorar y rescatar tradiciones gastronómicas que nos hacen únicos y que facultan el fortalecer nuestra identidad y pertenencia local. En concordancia con esta realidad, la Junaeb ha propuesto un nuevo programa de alimentación, iniciativa denominada "Cocina con Raíces", que tiene como fin el rescate de recetas culinarias de pueblos originarios, específicamente Mapuche, Aymara y Rapa Nui. Se entregarán platos con preparaciones tradicionales de estas culturas a estudiantes de Enseñanza Básica y Media, comenzando con un plan piloto que incorpora a cinco regiones del país. Esta iniciativa complementa al proyecto implementado por esta misma institución el año 2018 con comidas típicas de Perú, Haití y Venezuela.

La comida tradicional es propia de una localidad y forma parte del patrimonio cultural inmaterial de los pueblos. Las preparaciones chilenas presentan sus cimientos en la alimentación de nuestros pueblos originarios junto a la influencia de los alimentos y preparaciones gastronómicas traídas por los españoles en la conquista y los franceses en el siglo XIX. Desde un punto de vista nutricional y en comparación con nuestro actual patrón alimentario, en el que predomina la ingesta de alimentos de alta densidad energética, la alimentación precolombina se caracterizaba por un alto consumo de carbohidratos complejos, a través de preparaciones que presentaban como materia prima el uso del maíz, papas o el pehuén, entre otros alimentos. También se identifica el consumo de algas, frutas y leguminosas; todos estos, alimentos que permiten la entrega de nutrientes y compuestos bioactivos (antioxidantes), lo que favorece la mantención de una alimentación saludable y una mejor calidad de vida.

El Programa de Educación, Cultura e Identidad Local del Núcleo Científico y Tecnológico para el Desarrollo del Borde Costero Sustentable de la Universidad Católica de la Santísima Concepción ha profundizado en las comidas tradicionales como una oportunidad para la alimentación saludable. Sus estudios concluyen en la importancia y necesidad de incorporar o mantener el consumo de alimentos patrimoniales, utilizados por los pueblos originarios como, por ejemplo, el cochayuyo o el pehuén, ya que estos, además de su rol de mantención cultural, son alimentos que pueden ser incorporados de manera natural en los platos culinarios, reduciendo así el uso de alimentos ultraprocesados. Asimismo, las comidas típicas tienden a ser preparadas en base a verduras y leguminosas, además de ser elaboradas generalmente en el hogar, lo que ya en sí le proporciona una connotación saludable y necesaria para la prevención de enfermedades crónicas y neurodegenerativas.

Debe ser una necesidad social el conocer las comidas de los pueblos originarios que enriquecen la cultura chilena, ya que las cocinas patrimoniales son parte de nuestros saberes. Por una parte, permiten entrelazar recuerdos, vivencias y emociones, además de transportar a los años de infancia, a la comida en casa, compartiendo con los seres queridos y accediendo al cariño que un plato preparado puede invocar de manera individual o en la comunidad.

nutricionista,

Fac. de Medicina y CIEDE-UCSC

El vino es una de las bebidas alcohólicas más conocidas y preferidas en el mundo, pues está presente en la vida de múltiples culturas desde tiempos ancestrales: la evidencia arqueológica ha hallado rastros de su producción y consumo hace miles de años, como una vasija encontrada en la región que ocupan Irán e Irak que data del 5400 a. C., y una bodega encontrada en lo que es actualmente Georgia y que dataría del 8000 a. C.

De ahí que con el transcurso de tantos años y fenómenos ocurridos, como la migración e intercambio entre pueblos o la conquista de continentes y países, que han derivado en el traspaso de conocimientos y costumbres o transformaciones culturales y sociales, es que el vino fue trascendiendo y llegando a mesas en los más diversos puntos del planeta, acompañando brindis en relevantes momentos históricos y también otros íntimos, familiares o personales, y volviendo a los procesos en torno a su elaboración en fiestas tradicionales que unen pueblos como la vendimia, y transformando a este producto en un sello que caracteriza a una nación o Región.

De ello da cuenta la historia de Chile, donde con siglos de trayectoria, la producción del vino y el propio bebestible en ciertas zonas se considera un patrimonio, y hoy el país es uno de los más importantes productores de esta bebida en América Latina y está entre los mejores a nivel global. Y para resaltar su valor es que desde 2015 se instauró el 4 de septiembre el Día Nacional del Vino.

PODER ANTIOXIDANTE Y MÁS

La versatilidad es una de las cualidades que hace que el vino sea el favorito de millones de personas, pues existe una variedad que es maridaje ideal para cualquier comida y momento.

Pero también se destacan las bondades asociadas a su consumo, debido a los efectos de sus componentes, como su gran poder antioxidante, afirma la nutricionista Elizabeth Venegas, coordinadora académica de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad del Desarrollo, sede Concepción, el que se debe principalmente al importante contenido de polifenoles y antocianos presentes en la uva (estos últimos aportan color al vino).

También tiene propiedad antiinflamatoria y menciona efectos antirreumáticos, antialérgicos y diuréticos del vino. Sobre esto último, explica que se puede atribuir a menor riesgo de cálculos renales, según evidenció un estudio de la Universidad de Harvard, que cuenta que "informó que el vino tinto reduce un 39% el riesgo de padecer cálculos renales, en un amplio estudio en el que se compararon los efectos del vino tinto con 21 diferentes tipos de bebidas, y la acción beneficiosa del vino tinto superaba con creces al resto".

helicobacter pylori

¿CÓMO DEBE CONSUMIRSE?

Considerando la gran variedad de vinos que hay, ¿serán iguales los efectos beneficiosos en todos?

Para responder, la nutricionista Elizabeth Venegas aclara que "los efectos beneficiosos del vino se extienden a todos, incluidos rosados y blancos, pero en menor cuantía, ya que los denominados polifenólicos antioxidantes se encuentran en altas concentraciones en la piel de la uva, en las semillas y en los raspajos, que la fermentación y la maceración se encargarán de liberar. Esta liberación se intensifica por técnicas de activación mecánica"; no hay que olvidar que un antioxidante de la uva aporta color al vino. Así, sería el tipo tinto al que se le atribuye el mayor poder de sus propiedades, especifica Sebastián Barrios, chef instructor de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello.

No obstante, advierte que los efectos positivos se cumplen bajo el parámetro de un consumo moderado, ya que aunque es más beneficioso que otros alcoholes, sigue siendo una bebida etílica que aporta entre 11,5° y 14,9° de alcohol, según exige la norma chilena para que el producto se denomine vino.

Así, Barrios precisa que se recomienda consumir una copa diaria y la Organización Mundial de la Salud llama a preferirlo junto al almuerzo, en vez de una bebida azucarada, o sobre otros alcoholes.

Una de las razones tiene que ver con que otra característica de este versátil bebestible es que aporta menos calorías que otros alcoholes, pues comenta que para lograr un grado de alcohol, en el proceso de fermentación se utilizan 17 gramos de azúcar, por lo que a mayor grado, más concentración de azúcar y calorías.

Por último, la nutricionista Elizabeth Venegas destaca que la idea de consumir vino junto a comidas es que se minimizan los efectos del alcohol. "El etanol se absorbe en el intestino delgado. Por tanto, cuando el píloro está cerrado (lo que ocurre con la ingesta de alimentos), la absorción alcohólica se enlentece y además se metaboliza en parte en el estómago", concluye, dejando claro que pese a los efectos positivos atribuidos al consumo de vino, en embarazo, lactancia e infancia está contraindicado.

Puede creerse que la fecha escogida para destacar la importancia del vino en Chile, del que es el cuarto exportador a mundial, tiene que ver con la celebración de las Fiestas Patrias en septiembre.

Pero, aunque en este mes puede existir un aumento de su consumo en el país, la razón es que una investigación histórica halló que la primera mención a la palabra "vino" en el territorio nacional fue en una carta escrita por Pedro de Valdivia al rey Carlos V que está fechada el 4 de septiembre de 1545. En la misiva solicita enviar "vides y vinos para evangelizar Chile", ya que la cantidad que llevaba la expedición se había acabado. Posterior llegó un cargamento desde Perú y comenzó a cimentarse la cultura vitivinícola nacional.