Hasta hace unos años, la importancia de la leche no estaba en discusión y era un pilar de la dieta, principalmente de niños y adolescentes, y etapas como la gestación.
Sin embargo, hoy son cada vez más los que aseguran que su consumo no es necesario ni beneficioso e incluso que es dañino. "A quienes dicen esto les pregunto, ¿cuáles son los artículos científicos publicados que lo avalan?", plantea el doctor Rafael Jiménez-Flores, pues no es en vano que la leche esté presente en todas las culturas, aunque varíe el mamífero del que se obtiene, pues si en Chile es principalmente la vaca, en otros sitios es oveja, cabra, búfalo o camello. De hecho, si pueden haber aspectos filosóficos o sentimentales que expliquen su universalidad, sostiene que si de evidencia científica se trata, la que existe sobre los múltiples beneficios de la leche y sus componentes son abundantes y contundentes.
El investigador mexicano, especialista en Ciencias de la Alimentación y profesor en The Ohio State University de Estados Unidos, lleva más de tres décadas estudiando y trabajando al respecto, y por ello está seguro que los argumentos contra la leche "son un mito" que espera se derriben y contribuir a ello mediante el conocimiento de sus investigaciones, y que ha compartido en su primera visita a Chile a través de su ponencia sobre matriz láctea presentada en distintas actividades como el Congreso de Nutricionistas en la Región Metropolitana y una conferencia mañana (3 de junio) en la Universidad de Concepción, invitado por el Consorcio Lechero en el marco de la celebración del Día Mundial de la Leche el 1 de junio.
LA LACTASA
Como resultado de la línea de investigación que ha desarrollado, la tesis de la exposición del doctor Jiménez-Flores es que el ser humano modificó su expresión genética para ser capaz de digerir la leche después de la lactancia materna, mediante una continua producción de la enzima lactasa; jugando este alimento un papel en la selección natural al dar ventaja competitivas a unos humanos sobre otros y por tanto es la razón biológica que explica que las personas consuman leche en distintas etapas de su vida. Pero no la única, pues se suman los numerosos beneficios hallados mediante investigaciones a lo largo del tiempo, y de los que Rafael Jiménez-Flores tiene certeza que aún quedan muchos por descubrir.
Para profundizar al respecto, cuenta que la lactasa es la enzima que digiere la lactosa de la leche y "que tenemos como bebés todos los mamíferos, humanos incluidos", precisa. Sobre ésta, comenta se ha estudiado la presencia de lactasa en otras etapas de la vida y manifiesta que "en muchas poblaciones se ha evidenciado que esta enzima no es permanente, pero sí es inducible", lo que significa que el organismo puede aprender y adaptarse a digerirla naturalmente al entregarle dosis de lactosa. Agrega que hay poblaciones específicas del mundo que tienen permanencia de la lactasa.
A partir de ello, resalta que "la ciencia moderna incluso nos dice que la digestión de la lactosa y muchas otras sustancias dependen en mayor proporción de la flora intestinal, a la que hoy se le llama el microbioma y son todos los microorganismos que viven en nuestro intestino e interaccionan con nuestro organismo. De ahí viene que el microbioma sea muy importante en la conexión estómago-intestino y cerebro", sobre lo que manifiesta que la frontera de los estudios en salud y nutrición está apuntando a entender cómo influye el cerebro en el microbioma y viceversa.
PARA LA NUTRICIÓN Y SALUD
Y como menciona al cerebro, se detiene para destacar que "distintos grupos en el mundo están investigando componentes en la grasa de la leche, específicamente en la superficie de sus glóbulos, que son imprescindibles para el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central, porque todas las neuronas están recubiertas de mielina y uno de sus precursores es la esfingomielina, que tenemos que consumir y se encuentra solo en la grasa de origen animal, concentrada y mayormente en la leche".
Si lo anterior fuera un motivo menor, el doctor Jiménez-Flores además releva que "la leche es un alimento que fue evolucionado por todos los mamíferos para ser nutritivo, cuestión diametralmente opuesta al mundo vegetal: las plantas no han evolucionado para nutrir, sino para sobrevivir". Es que asevera que la leche aporta gran cantidad de macro y micronutrientes fundamentales para un adecuado crecimiento y desarrollo, y para mantener un buen estado de salud, donde además de la grasa se destaca su contenido de calcio (clave a nivel óseo y múltiples otras funciones) y su proteína de alto valor biológico, entre otros.
-En todas las de crecimiento y desarrollo. En la infancia, hasta los 3 o 4 años, es imprescindible, porque es cuando se está desarrollando el cerebro del ser humano. Por eso, encuentro inmoral ver a pequeños con una mamadera con bebida gaseosa y no leche, y no es mejor que tenga leche de almendra o soja, que está muy mal que se llame así a esas bebidas vegetales.
En la adolescencia también, sobre todo en mujeres, porque ellas pueden tener bebés y en el embarazo el organismo da al bebé la gran cantidad de calcio que tiene la madre y los depósitos están en sus huesos. Por eso en edad avanzada vemos osteoporosis en mujeres más que en hombres. Además, necesita grasa, porque el cerebro del bebé es 80% grasa.
Otra etapa crítica es la de enfermedades, lesiones o heridas, porque cuando el organismo necesita recuperar su salud tiene que reparar y para ello requiere una alimentación óptima. Por ejemplo, personas sometidas a reemplazo de cadera se recuperan 50% más rápido si toman proteína de suero de leche.
En edad avanzada, cuando hay problemas para digerir alimentos, hay que dar algo que diseñó la naturaleza para digerir fácilmente y esa es la leche.
-Es bueno que existan opciones semidescremada o descremada y si ve que sus hijos no hacen mucho deporte hay que bajar la ingesta de grasa para que no tengan consumo de energía muy alta. Pero, si es un niño activo no considero bueno quitar la grasa, menos si está en desarrollo de su cerebro, es decir, si tengo un hijo menor de 3 años nada de darle dieta baja en grasas.
-Es una pregunta que nos estamos haciendo. No se sabe si la falta de lactosa afecte cómo funcionan otros aspectos nutricionales. Pero, los microbios de nuestro intestino digieren la lactosa y ante la intolerancia a ésta, creo que lo importante es que desde el punto de vista nutricional el camino es tener una flora intestinal saludable.