Aprender e instruirse en "sous-vide", técnica culinaria de cocción al vacío, fue el objetivo del taller del que fueron parte profesionales de la gastronomía, dueños y administradores de empresas gastronómicas, y jefes de cocina de restaurantes y hoteles.

La actividad, que se desarrolló en Inacap Concepción-Talcahuano, estuvo a cargo del destacado chef Sumito Estévez, quien además es subdirector de Educación Continua del Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, quien sobre la relevancia de que los profesionales gastronómicos conozcan este método, sostiene que "los objetivos principales a la hora de cocinar son lograr jugosidad, sabor, terneza, estandarización, alargamiento de vida útil del producto e higiene. Estos seis aspectos son muy importantes en la cocina, sobre todo a nivel profesional, pero lograrlo estandarizarlos es difícil. Por esto que es la técnica de cocción al vacío resulta de gran ayuda para poder controlar con precisión", pues son todos factores favorecidos por ésta.

APRENDER E INNOVAR

Asimismo, como en todo ámbito, se releva lo importante de que exista un interés por capacitarse de manera permanente, pues son las instancias de aprendizaje y retroalimentación las que permiten mejorar los procesos y conocer nuevos métodos y herramientas que contribuyen a crear ideas y marcar la diferencia, lo que siempre es un valor agregado. Y así queda de manifiesto con lo expresado por Paula Dunn, chef del restorán El Candil de Dichato y profesora en el Liceo Comercial de Tomé, quien asistió al taller. Sobre esto, afirma que "nunca se termina de aprender, en especial en la cocina. Siempre las innovaciones son buenas". Y es algo que no se quiere dejar para sí misma, sino que quiere compartir todo lo que le enseñaron y asevera que se lo transmitirá a sus estudiantes, pues así tendrán más y mejores herramientas para desenvolverse y proyectarse.

La misma opinión la comparte Francisco Almendra, egresado de Administración Gastronómica de la sede local de Inacap, y actualmente coordinador del área técnico-profesional del colegio Nuevos Horizontes, y también participante del curso. "Es muy importante ir actualizándose como cocinero y estar al tanto de las últimas tendencias. Este taller además nos ha permitido poder conocer a otros profesionales e intercambiar experiencias en torno a la cocina", asevera, lo que también es sumamente enriquecedor.

Vale la pena destacar que el taller realizado pertenece al Centro de Innovación Gastronómica de Inacap y fue dictado en distitnas regiones del país.

"Sous-vide"

El método permite garantizar la calidad de los productos, aumentar el rendimiento de los alimentos y también mejorar el manejo sanintario, entre otros aspectos.

Biodegradable y biobasado no son términos suficientes para caracterizar el ciclo de vida de un material plástico. Entre la diversidad de conceptos ambiguos, que carecen de definición técnica objetiva, demostrable y cuantificable, hay que dar un pie atrás y considerarlos en detalle.

El concepto general tras "biodegradable", es que ese material será degradado por bacterias, hongos u otros medios biológicos. Otras definiciones hacen referencia a la descomposición del material en sus elementos base: carbón, oxígeno e hidrógeno por la acción de microorganismos. El gran problema de este término es que no considera la variable tiempo, por lo que un envase plástico convencional (LDPE por ejemplo) puede ser catalogado en el límite como biodegradable, al descomponerse después de más de 100 años.

El concepto "biobasado" sólo hace referencia a que el material tiene dentro de su composición materias primas que provienen de fuentes renovables; pero nada dice del comportamiento, desempeño y ciclo de vida de este material. Por ejemplo, un envase hecho de LDPE biobasado, es generado a partir de materias primas como la soja, en vez del crudo del petróleo; pero ambos tendrán el mismo desempeño y fin de vida.

Por ello, no necesariamente algo clasificado como biodegradable debe ser biobasado, y no todo lo biobasado será biodegradable. Esto se debe principalmente a que ambos términos hacen referencia a instantes distintos en la vida de lo que estemos creando con el material; uno al origen y otro a su fin de vida. Qué pase entre medio no necesariamente está relacionado.

Afortunadamente, para clasificar materiales hay una definición técnica demostrable y cuantificable, que puede ser certificado como compostable. Así, sabremos que esa certificación fue entregada al material tras ser sometido a análisis por un laboratorio de ensayos de tercera parte, bajo procedimientos estandarizados normalizados y reconocidos internacionalmente. Asimismo, la biodegradación del material ocurre en un período de hasta 180 días, para el 90% de su masa, en condiciones de laboratorio. Por último, tras la biodegradación se generó agua, CO2 y biomasa (compost); y lo más importante: que el compost no tiene efectos negativos para permitir el crecimiento de plantas.

Como su fin de vida es terminar en una planta de compostaje industrial junto con desechos orgánicos, los plásticos compostables permiten maximizar el valor en procesos de recolección y separación en origen de la fracción orgánica de nuestros residuos, que componen más del 50% del total de los desechos domiciliarios que generamos en Chile. Tras un diseño racional, con foco en la reducción y reutilización de recursos y residuos, con el uso de plásticos compostables podremos colaborar en el tratamiento adecuado de residuos orgánicos y potenciar una economía circular, al generar compost para ser utilizado en nuevas plantaciones.

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