La gran cantidad de locales enfocados en la elaboración de sushi y el hecho de que cada vez se abren más, hacen evidente que esta preparación propia de la cocina japonesa llegó para quedarse y conquistó el paladar de los chilenos. A esto se suma que desde su base tradicional, han surgido las adaptaciones culinarias, la variación de la receta y la suma de nuevos ingredientes que, en muchos casos, le dan un toque nacional a esta comida asiática.

Y las aplicaciones de delivery han potenciado aún más el consumo, lo que es avalado por un estudio que realizaron en PedidosYa, popular plataforma en la que afirman que Chile es el que más consume sushi en Latinoamérica y donde también está el mayor catálogo de restaurantes de esta especialidad.

Al respecto, Juan Martín López, Managing Director de PedidosYa Chile, precisa que "contamos con más de 420 restaurantes que ofrecen este plato y las investigaciones de nuestra plataforma comprueban que desde junio de 2017 se abrieron más de 180 nuevos locales".

Agrega que el sushi representa el 30% de los pedidos que se realizan en la plataforma, donde el día en que más se solicita esta preparación es el domingo.

Respecto a datos curiosos de los chilenos en relación al sushi, es que en la encuesta el 74% aseguró ser arriesgado y animarse a probar nuevos sabores, y 65% afirmó que sabe usar a la perfección los palitos.

Consumo en pesos

Según la consultora Euromonitor International, el 2017 en Chile se consumió cerca de $383 millones en sushi y se estima que esto llegue a $516 millones el 2022.

Sabido es que las proteínas forman parte fundamental de la dieta de las personas y esto no sólo se relaciona con que se trata de un macronutriente aportado presente en muchos alimentos, sino sobre todo por las múltiples e importantes funciones que cumplen en el organismo.

Desde formar parte estructural del esqueleto celular, catalizar enzimas, regular la insulina, transportar hemoglobina hasta contraer y mover los músculos, y defender al organismo (sistema inmune), son algunas de las que menciona Alejandra Pereira, coordinadora de Fomento y Promoción de la Salud de la Universidad del Desarrollo de Concepción.

En este sentido, afirma que es importante considerar que "de los 22 aminoácidos (base estructural de las proteínas) fisiológicamente importantes, el organismo puede sintetizar 14; los 8 restantes (leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina) son considerados esenciales. Es decir, el organismo no los puede sintetizar a la velocidad y cantidad requerida, por lo que deben ser aportados por la dieta".

VALOR BIOLÓGICO

Por lo expuesto, es primordial consumir alimentos que aporten proteínas de buena calidad y Pereira aclara que esto depende del contenido de aminoácidos esenciales. "Se ha determinado que la proteína de un alimento es biológicamente completa cuando aporta todos los aminoácidos en una cantidad igual o superior a la establecida en una proteína de referencia, y que tiene una proporción de aminoácidos esenciales utilizables en el 100%", explica.

Las que cumplen lo anterior, asevera, son la del huevo, leche o carne (blancas y rojas), mientras que las de origen vegetal no poseen dicha propiedad. Las últimas proteínas, sostiene, "son biológicamente incompletas porque poseen uno o más aminoácidos limitantes: se encuentran en menor proporción a la proteína de referencia, disminuyendo su utilización". Como ejemplo dice que leguminosas y cereales tienen un importante contenido proteico, pero son deficientes en un aminoácido. "Específicamente, las leguminosas en metionina y los cereales en lisina", apunta.

Eso sí, destaca a la quínoa. "Es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, además de oligoelementos, vitaminas y no contiene gluten. Además, los aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en la cáscara, como el arroz o trigo, por lo que es capaz de proveer de proteína de alta calidad al organismo, lo que la convierte en la más completa entre los cereales. En este aspecto puede competir, incluso, con la proteína animal procedente de la carne, leche y huevos", sostiene.

COMPLEMENTAR

No obstante, al combinar los alimentos vegetales es posible mejorar su perfil aminoacídico y obtener una proteína de alto valor biológico, plantea Paulina Hernández, nutricionista y jefa del programa Vivir Bien de Sodexo Servicios de Beneficios e Incentivos.

Así, como complementos menciona las legumbres con cereales (lentejas con arroz, porotos con tallarines, pan como hummus o leche de soja con cereales, dice). Cuenta que también se pueden combinar cereales y frutos secos y "otra opción es agregar a los platos semillas (sésamo, lino, girasol, zapallo, etcétera), que también contienen proteínas", añade.

La nutricionista asevera que al tomarse de esta manera las proteínas vegetales son tan completas como las animales, y aclara que no se debe pasar por alto que gran parte de los alimentos de origen vegetal son mucho más interesantes desde el punto de vista nutricional, por otros nutrientes que aportan.

Ante esto, afirma que para mantener una dieta balanceada y equilibrada, que contribuya a un buen estado de salud, la clave está en saber cómo y en qué proporciones consumir los alimentos, y cuenta que la Organización Mundial de la Salud recomienda que no más de un tercio de las proteínas que se ingieren sean de origen animal y más de dos tercios sean vegetales. Por ello, aconseja que en aquellos casos en que se decidan excluir alimentos animales, siempre lo ideal será acudir a un especialista que pueda orientar el plan para llevar una dieta adecuada y evaluar si se requiere suplementación de alguna vitamina o mineral.