Equilibrio es una palabra tan clave en el correcto funcionamiento del organismo y el estado de salud como en la alimentación. Cada función y proceso fisiológico debe darse en niveles adecuados y en directa relación está el balance en las sustancias químicas y nutrientes (macro y micro) que se aportan a través de la dieta e interfieren y se necesitan para que todo se lleve a cabo con normalidad, ya sea en la más pequeña célula hasta en los sistemas de órganos.

Todo debe estar en su justa medida y por ello ésta es la premisa de una alimentación saludable: debe ser variada y balanceada, porque todo déficit y exceso pueden asociarse al desarrollo de patologías, muchas de las cuales ponen en peligro la vida. El sodio es un claro ejemplo. "Este mineral permite al organismo mantener el equilibrio iónico y retener el agua para conseguir un buen nivel de hidratación", explica la nutricionista Paula Fuenzalida, coordinadora del Área Clínica de Nutrición y Dietética de la Universidad del Desarrollo.

No obstante, el sodio en exceso genera múltiples efectos. "Considerando que el sodio atrae el agua, una dieta alta en sodio agrega agua al flujo sanguíneo, lo que puede aumentar el volumen de la sangre y posteriormente la presión sanguínea, condición que al mantenerse puede desarrollar una hipertensión arterial", precisa la profesional.

HAY MÁS QUE LA SAL

Un real problema en Chile, donde la evidencia muestra que existe un elevado consumo de sodio. La gran preocupación es la ingesta excesiva, prácticamente desmedida, de sal, pues este mineral es uno de sus componentes principales. Según la Encuesta Nacional de Salud 2016-2017, en promedio, en Chile cada persona consume casi 10 gramos de sal diarios, mientras que la recomendación de la Organización Mundial de la Salud es que en los adultos no se superen los 5 gramos.

Ésta es una de las principales razones que se encuentran para la elevada y creciente incidencia de la hipertensión, patología crónica no transmisible que es un factor de riesgo cardiovascular y un riesgo en sí misma, y es una de las más prevalentes en el país, con cerca de 30% de incidencia en la población general, arrojó la ENS.

Alejandra Pereira, coordinadora área Fomento y Promoción de la Salud de la misma casa de estudios, y también nutricionista, detalla que 5 gramos de sal aportan los 2.000 miligramos (mg) de sodio que se recomiendan a diario para adultos sanos. En el caso de los niños entre 7 y 10 años, la cantidad suficiente es 1.600 mg (4 gramos de sal) y de 1.200 mg (3 gramos de sal) en niños menores de esa edad.

El problema es que no sólo se trata de la sal que a consciencia se añade a las comidas, pues el sodio se encuentra presente en distintos alimentos en forma natural y además se utiliza como preservante de embutidos, conservas y diversos alimentos procesados, muchos de los cuales también se elaboran con sal. Todos los quesos, sopas y caldos concentrados, mantequilla y margarina, todos los aderezos como ketchup y salsa de soya, snacks salados, aguas gasificadas, aceitunas, pepinillos, pan envasado y productos de pastelería (especialmente envasados) son ejemplos que la profesional da de productos muy ricos en sodio, y dice que todos aportan más de 100 mg por cada 100 gramos de producto.

REDUCIR O FAVORECER

Así, el llamado de la profesional es mantener un consumo moderado de sal añadida a las preparaciones y reducir al máximo la inclusión de los productos mencionados para prevenir la hipertensión. Ésta, además, es una de las medidas básicas cuando existe un diagnóstico de hipertensión, pero que también existen otras como aumentar el consumo de fibra, presente en frutas, verduras y alimentos integrales. "También hay que incrementar el consumo de alimentos antioxidantes como vino tinto (1-2 copas al día), chocolate negro (rico en cacao y de preferencia sin azúcar), café descafeinado y té (idealmente verde), frutas (arándanos, manzana y naranja, entre otras), y verduras (espinacas, pimiento morrón rojo y brócolis, por mencionar algunos)", detalla.

En relación a lo anterior, María Fernanda Jara, nutricionista de Daily Foods, añade que el bajo consumo de frutas y verduras es también un factor de riesgo para desarrollar hipertensión. A ello agrega el pescado, especialmente los que aportan ácidos grasos esenciales.

DESDE LA GESTACIÓN

Uno de los puntos en los que Jara hace énfasis es que todas las conductas, tanto favorables como perjudiciales, pueden tener efecto durante las distintas fases del ciclo vital, aunque sus consecuencias no siempre se dan en el corto plazo. Al respecto, menciona que "se ha demostrado que la calidad de la alimentación de la embarazada (déficit o exceso de nutrientes) puede predisponer al feto a padecer enfermedades crónicas en la adultez".

De esta manera, queda evidente que el riesgo está latente desde edades tempranas, incluso antes del nacimiento, por lo que es importante desde la gestación ser precavidos y así toda la vida mantener una alimentación saludable y equilibrada para favorecer la salud futura.

Por ello, enfatiza en lo que sucede en la niñez. "Es durante esta etapa donde se adquieren los hábitos de alimentación, mientras más tiempo pase, es más difícil modificar aquellas conductas perjudiciales para la salud", dice. Eso sí, sea la infancia, adolescencia, adultez o tercera edad, e incluso si existe ya una patología detectada, afirma que siempre será beneficioso cambiar los estilos y conductas alimentarias.

Si entre los consumidores chilenos han surgido nuevas necesidades y otros estilos de vida son los que predominan al haber tomado consciencia y estar latente el interés de cuidar y beneficiar el estado de salud, el mercado debe saber adaptarse.

Y al parecer ese es el camino que se está siguiendo, sobre todo en relación a la alimentación, ya que es uno de los pilares esenciales de los hábitos saludables. Según evidencian los números, en un 83% de los restaurantes en Chile ofrecen un menú saludable y en 40% de estos son dos las alternativas disponibles dentro de la carta.

Los datos pertenecen a un estudio de Edenred (creador de Ticket Restaurant) y la consultora Praxis, que buscó conocer cuál es la realidad hoy, ya que hasta hace algunos años eran acotadas las opciones de este tipo y, a diario, son miles las personas que deben comer fuera de sus casas, como los trabajadores o estudiantes.

En cuanto a las opciones ofrecidas como saludables, el análisis arrojó que el menú vegetariano es el que lleva la delantera. con el 60%. A esta alternativa la sigue la ensalada, con 32%; el plato hipocalórico, con 26%; y en último lugar está la opción vegana, con 16%.

Sobre la oferta, los datos muestran que estas opciones están presentes de manera transversal en Chile, pero que en los precios hay una diferencia que sería favorable para quienes viven en las ciudades sureñas, pues mientras el promedio nacional en el costo de este tipo de menús es $3.979, en la zona sur es de $3.264. En la zona norte el valor es de $3.598 y en la zona central es $4.166.