Los soleados y cada vez más calurosos días son una invitación irrechazable a disfrutar de panoramas al aire libre como visitar un balnearios, acampar o hacer un sencillo picnic. Pero no se debe olvidar que cuando no se tienen los resguardos suficientes, lejos de disfrutar, podrían transformarse en un recuerdo para querer borrar.
El consumo de alimentos en mal estado es uno de los peligros latentes, pues la exposición al calor es uno de los factores relevantes a la hora de pensar en la pérdida de las características organolépticas de los alimentos y también en su descomposición. Así lo explica Alejandra Sánchez, jefa de carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Santo Tomás, quien agrega que en caso de que por una manipulación y/o higienización deficiente del producto éste se encuentre contaminado, -factor de riesgo por sí mismo-, el calor es un vehículo potente para el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), ya que permite la proliferación de microorganismos patógenos como bacterias y parásitos.
Complicaciones gástricas con sintomatología que incluye diarreas explosivas o cólicos, vómitos, náuseas, fiebres, deshidratación y malestar general pueden ser los resultados de las ETAS, que pueden ir desde un cuadro molesto, pero leve hasta otros más severos que requerirán de intervenciones complejas que incluso podrían afectar el funcionamiento de algún órgano o terminar en un amargo desenlace. Entre las patologías Sánchez menciona a la gastroenteritis, tifus y hepatitis A.
"Los grupos de mayor riesgo son los lactantes, niños pequeños, adultos mayores y embarazadas, pues son en quienes una intoxicación puede llevar a deshidratación aguda y/o complicaciones que incluso pueden causar la muerte", advierte la nutricionista.
LOS MÁS PELIGROSOS
Carolina Arenas, ingeniera en Alimentos y docente de Gastronomía Internacional de Duoc UC sede Concepción, explica que hay elementos que son determinantes respecto al efecto del calor en un alimento, entre los que se encuentran el tiempo de exposición, el contenido de humedad o la acidez. "Estos factores son de riesgo cuando el alimento está en un rango de temperatura entre 5° y 60° C por 2 horas", precisa, algo que puede ocurrir fácilmente en situaciones como un paseo de curso o familiar.
Si bien todos los alimentos que se exponen a altas temperaturas, al aire libre, pueden ver su estado dañado, la experta aclara que existen algunos que son potencialmente peligrosos, ya que su composición ofrece las condiciones propicias para que los microorganismos crezcan y se desarrollen. Estas condiciones en los alimentos, cuenta, son el alto contenido de azúcares y proteínas, y un nivel de humedad (agua) importante, tal como es el caso de las carnes blancas (pollo, pavo y pescado), mariscos, carnes rojas, cecinas, embutidos, lácteos y huevo.
FRÍO Y NO MEZCLAR
Da la casualidad que se trata de los preferidos para los picnic o asados al aire libre. Por eso, Arenas recalca que lo primordial es tener en cuenta que para evitar riegos, estos productos requieren permanecer a bajas temperaturas y siempre conservando la cadena de frío, desde su traslado hasta su consumo, lo que debe ser bajo condiciones de refrigeración; es decir, temperatura inferior a 5°C. "Deben ser mantenidos en un cooler, siempre alusados o en un recipiente que impida el contacto con el exterior. De lo contrario, es mejor preferir alimentos más secos y con menor contenido proteico como pan, galletas, masas, frutas y verduras", plantea.
Es importante recordar que el almacenamiento de alimentos debe ser siempre por separado y Arenas destaca que no se deben mezclar aquellos crudos con cocidos, ni tampoco secos con húmedos; algo que también aplica en caso de los utensilios como tablas o cuchillos, los que deben ser lavados entre cambios de productos. Hay que procurar, además, manipular lo estrictamente necesario, puntualiza.
ALGUNOS CONSEJOS
Siguiendo la línea de lo expuesto, la nutricionista Ana Araya, coordinadora de Campos Prácticos de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad del Desarrollo, afirma que los alimentos crudos están especialmente en riesgo con los efectos del calor, por lo que apunta que otra medida de seguridad es dar a los productos como carnes una pequeña cocción para luego trasladarlos y conservarlos.
Agrega que también es importante no llevar aderezadas las preparaciones y que tanto frutas como verduras deben sanitizarse en el hogar y prepararse al momento del consumo.
Sobre el agua potable, afirma que si bien su inocuidad en Chile es alta, si se traslada y mantiene, lo ideal es consumirla antes de 24 horas. "El agua envasada no tiene inconvenientes, ya que es purificada y con la cantidad de cloro regulada. Lo importante es no dejar las botellas expuestas al sol", comenta.
Por último, llama a no olvidar que "desde 2011, el Ministerio de Salud prohibió el uso de mayonesa casera, por los riesgos en la manipulación de ésta. Hoy se consume mayonesa sólo industrializada, que tiene alta seguridad en el consumo y es la que puede ser consuma en todo tipo de actividad".