El aroma, la forma, textura y presentación de cada plato son aspectos en los que históricamente los chefs han trabajado en busca de la tan ansiada perfección. Dichas características son normalmente evaluadas por los restaurantes a través de encuestas de satisfacción del cliente, las que permiten identificar los aspectos más fuertes y débiles de cada organización.

Sin embargo, y de acuerdo a las últimas investigaciones, la experiencia detrás de la ingesta de cualquier alimento no sólo dependería de los factores mencionados anteriormente, sino que también de otras condiciones, como el color de los servicios y platos, el ambiente de la sala, la iluminación y las vivencias previas de los comensales. Ello, debido a que las sensaciones de sabor y placer generadas por el cerebro serían radicalmente diferentes según el tipo de estímulos recibidos.

Charles Spence, quien es gastrofísico y académico de la Universidad de Oxford, explicó en el marco de la V Conferencia Internacional de Cultura Científica de la Universidad Andrés Bello de Concepción, que su disciplina ha determinado, por medio de más de 500 publicaciones científicas, que el ambiente y la presentación tienen un impacto directo en cómo las personas perciben y evalúan los distintos productos. "Hemos visto que la degustación no es un asunto que pase precisamente por la comida, sino que más bien por lo que pasa en la mente. Puedes ser el mejor del chef del mundo, pero eso no garantiza que a todos les guste lo que cocinas. Tienes que saber lo que la gente piensa, predice y espera de tu trabajo", relató al respecto.

El rol de los sentidos

Heston Blumenthal es chef y propietario de "The Fat Duck", restaurante que en 2005 fue votado como el mejor lugar para comer en el mundo. Desde entonces, el profesional ha trabajado en la creación de nuevas recetas y platos, los que en general han tenido una buena recepción.

Sin embargo, uno de ellos, el que consistió en una novedosa pasta color rosa, no fue bien evaluado. La razón es que los comensales que participaron de la degustación asociaron su particular textura y tono con la de un helado de tipo dulce, como los de frutilla o berries. Sin embargo, al probarlo, éstos se encontraron con una preparación salada, la que a pesar de estar bien sazonada, recibió el rechazo de los asistentes.

Por ello, Spence enfatizó en que el color es sumamente importante, debido a que cuando el cerebro observa la comida, automáticamente hace predicciones respecto de su sabor. Si esta expectativa no se condice con la realidad, éste genera una sensación de rechazo.

Adicionalmente, el investigador explicó que los cambios en la música y la iluminación pueden hacer que un mismo plato pueda ser percibido de formas totalmente diferentes; algo que puede ser utilizado a favor de la gastronomía y el turismo.

"Participamos de la degustación de vinos más grande del mundo y tuvimos la oportunidad de cambiar y controlar el ambiente. Cuando pusimos luces verdes, la opinión predominante fue que el producto era demasiado fresco, lo que no gustó demasiado. Sin embargo, cuando pusimos melodías suaves y cambiamos el alumbrado a rojo, un 15% más de personas dijo que ese mismo vino era mejor porque sabía más dulce. ¿Qué nos dice eso? Que las condiciones externas sí importan", sostuvo el académico de la Universidad de Oxford.

Por otra parte, la impresión que queda al consumir un alimento o bebida también estaría mediada por el tamaño, la forma, el peso y el color de los platos, servicios y copas. Esto, debido a que cuando existen contrastes claros entre dichos elementos, los alimentos podrían ser percibidos por el cerebro como más apetitosos.

No obstante, existe un último factor que podría anular el efecto de todos los anteriores, el que está representado por el estado mental en el que los comensales se encuentran al momento de comer. De acuerdo a los resultados obtenidos por Spence, un consumidor feliz podría disfrutar una preparación de mejor manera, mientras que uno enojado podría mostrarse mucho más crítico al momento de evaluar.

Avances prometedores

Si bien las investigaciones realizadas podrían tener un enorme potencial para las actividades relacionadas con la gastronomía, la idea detrás de los estudios va más allá de lo económico.

De acuerdo a Spence, la realización de más estudios gastrofísicos no tan sólo permitiría determinar qué combinaciones generan sensaciones específicas en los consumidores, sino que también emplear dichos conocimientos para reducir la cantidad de azúcar y sal utilizada en los procesos productivos de los alimentos.

Adicionalmente, hacer más atractivos ciertos alimentos podría ayudar a combatir patologías psicofísicas como la anorexia, la malnutrición intrahospitalaria, la obesidad o el consumo excesivo de carne. Sobre este punto, el académico destacó que "muchas de estas ideas podrían ser aplicadas en cosas simples. Por ejemplo, el 70% de los japoneses hoy come mal, lo que está directamente relacionado con que lo hacen en solitario. Si usamos estos factores correctamente, podríamos hacer que la alimentación sea un tema más llamativo, social y saludable".

A pesar de ello, la gastrofísica sigue siendo una disciplina muy pequeña, debido a que todavía muchas personas no creen en sus resultados, lo que hace que generar estudios sea un tema muy caro y poco viable. Sin embargo, y de acuerdo al investigador, dichos desafíos son mucho menores que hace 5 o 10 años, por lo que el desarrollo de esta ciencia podría tener buenas perspectivas en un futuro.

La respiración, aquel acto en que absorbemos oxígeno y expulsamos dióxido de carbono para mantener nuestras funciones vitales, tiene un rol en nuestro organismo incluso mucho más profundo que permitir la existencia: es el recurso más próximo con el que contamos para mejorar nuestra calidad de vida, tanto en su dimensión física como emocional.

Si pensamos en la condición de los ambientes en que estamos, y se trata de un espacio natural donde podemos respirar bien, aquello permitirá una mayor oxigenación de nuestros órganos y cerebro, facilitando que pensemos más claramente, tomemos mejores decisiones y nuestras funciones orgánicas sean mejores.

Pero, además, el ritmo de la respiración está asociado directamente a nuestros estados de ánimo. Cada emoción tiene un tipo de respiración que desarrollamos de manera biológica o bien por comportamientos adquiridos. Lo interesante de esto es que nuestra respiración cambia con cada estado emocional, lo que permite al mismo que, al modularla y llevarla en cierta dirección, que podamos regular esas emociones.

Por ejemplo, el estado de alerta permanente, que conocemos como estrés e implica una reacción al miedo y posible peligro próximo, lleva a una inhalación extensa y exhalación corta, oxigenando poco el cerebro e impidiendo la toma de buenas decisiones. En tanto, cuando equilibramos la respiración, haciendo la inhalación y exhalación similares en tiempo, nos autorregulamos pasando de la alerta y ansiedad a un estado emocional más calmado, a partir de un ritmo de respiración distinto que nosotros podemos dirigir. Incluso, hay recursos respiratorios que se utilizan para tratar crisis de pánico.

Mindfulness

De hecho, cuando tomamos consciencia de la respiración naturalmente, incluso sin intentar controlarla, su ritmo se vuelve más lento, pausado y profundo. El enfoque en la respiración permite adquirir un ritmo para salir de emociones alteradas como la rabia, el miedo o la tristeza, y sólo dirigirnos a ella puede generar cambios. La respiración ocurre en el presente, no en el pasado ni en el futuro, por tanto nos permite tomar consciencia de lo que ocurre en nuestra vida ahora.

El gran poder de la respiración, más que sólo brindarnos vida, está en darnos cuenta y saber que nos permite modular emociones, que nos ancla al presente y nos facilita el observarnos sin carga del pasado o el futuro. Saber aquello nos ayuda a mejorar la calidad de vida, disminuyendo la ansiedad y el estrés. La respiración nos permite volver al equilibrio interior y emocional.

psicóloga, dir. de

Bienestar Organizacional

Consciente, Rukalihuen

"Reparando sonrisas, alegrando corazones; Jornadas de Salud para Adultos Mayores" es el nombre de una iniciativa gestada entre un grupo de estudiantes del Instituto Profesional Virginio Gómez de Concepción, apoyados por la Unidad de Proyectos Solidarios de la casa de estudios y que el próximo año se hará realidad con la ejecución de distintos operativos en las regiones del Biobío y Ñuble.

Lo anterior es posible gracias a que esta idea fue calificada con nota máxima en el Concurso Fondo de Desarrollo Institucional (FDI) General de Emprendimiento Estudiantil 2017, entregados por el Ministerio de Educación a través del Programa Mecesup, obteniendo el primer lugar para su financiamiento. Vale la pena destacar que fueron 403 proyectos los que postularon en la Línea de Emprendimiento Estudiantil del FDI, siendo seleccionados 107 por la Comisión de Preselección.

Vanessa Vallejos, coordinadora de la Unidad de Proyectos Solidarios, contó que la iniciativa es la continuidad del trabajo que los alumnos de la casa de estudios han estado desarrollando desde 2016 mediante distintos operativos de salud.

ATENCIÓN INTEGRAL

El proyecto está orientado a personas de la tercera edad que viven en condiciones de vulnerabilidad, a quienes quieren brindar una atención integral y ayudar a mejorar funciones como la masticación y/o el habla, pero sobre todo a recuperar su sonrisa, manifestó Vallejos.

Así, los operativos contemplan la realización de actividades de educación en salud, controles preventivos y también confección y reparación de prótesis dentales removibles. Algo fundamental, pues si este proyecto nació fue también porque hoy existe una real necesidad, según planteó Miguel Ángel Montecinos, jefe de carrera de Técnico Laboratorista Dental de Virginio Gómez, quien manifestó que actualmente no existen "políticas públicas que garanticen un seguimiento del estado de las prótesis, por lo que muchas veces los pacientes dejan de usarla y queremos darle una solución".

Como los operativos consideran distintas aristas, en la ejecución del proyecto participarán más de 200 alumnos de distintas carreras vinculadas con el área de salud, como son los estudiantes que están a cargo de Montecinos, además de Técnico Laboratorista Clínico y Banco de Sangre, Técnico Higienista Dental y Técnico en Enfermería.