Cocción adecuada, la forma de destruir los microorganismos y evitar peligros
Con una costa que recorre por completo la larga y angosta franja de tierra que es Chile, pescados y mariscos están presentes en la mayor parte del territorio.
Ésta parece excusa perfecta para que sean incluidos en la dieta habitual de las personas, pero existen mejores motivaciones y una de éstas es que son alimentos que aportan múltiples beneficios a la salud.
Primero, se destacan por su gran aporte de proteínas de alta calidad, afirma Natalia Núñez, nutricionista y académica de la Facultad de Medicina de la Universidad Católica de la Santísima Concepción.
Además, son una muy buena fuente de ácidos grasos esenciales como el omega-3, que según explica, tienen efectos muy positivos para la población, que van desde el desarrollo de retina en los bebés, hasta ser antinflamatorios y proteger la salud cardiovascular, entre otros.
"En pescados y mariscos también podemos encontrar minerales como zinc, fierro, selenio, yodo y vitaminas del complejo B y vitaminas liposolubles A-D en pescados grasos como el salmón", agrega.
Es por lo anterior que la recomendación es consumir pescados como mínimo dos veces por semana, en reemplazo de carnes rojas u otros alimentos.
MICROORGANISMOS
Ante la abundancia y sus bondades, la inclusión de pescados y mariscos en la dieta no debería ser un inconveniente, pero lo cierto es que la población chilena se caracteriza por la baja ingesta de estos alimentos. Eso sí, el panorama cambia en la época de Semana Santa, pues la arraigada tradición cristiana invita a tomar estos días como unos de reflexión y de mesura a la hora de consumir cualquier tipo de carne. Así, los productos marinos se vuelven protagonistas indiscutidos en la mesa de gran parte de los chilenos; algo que tiene un lado amable y otro no tanto.
Es que su consumo no está exento de riesgos y no son poco comunes los casos de intoxicaciones u otras complicaciones por comer pescados y mariscos en mal estado por estos días.
Valentina Inostroza, docente de Nutrición y Dietética de la Universidad Santo Tomás Concepción, dice que uno de los puntos que se debe tener en cuenta es que se trata de productos que se pueden descomponer fácilmente debido a sus condiciones de ph y humedad.
Además, destaca que en estos seres vivos hay presentes ciertos microorganismos que podrían causar las denominadas enfermedades de transmisión por alimentos. Detalla que "los responsables de estas enfermedades son bacterias como Vibrio cholerae,Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum tipo E, además de virus y parásitos. Dentro de los parásitos está el Anisakis, que habita naturalmente un gran número de peces como la merluza, caballa, jurel, sardina y salmón, entre otros".
Por otro lado, no hay que pasar por alto las molestias y/o enfermedades gastrointestinales que se pueden desencadenar por el consumo excesivo de estos productos y la sobrecarga del funcionamiento intestinal.
MEDIDAS DE CUIDADO
La falta de medidas de higiene, una manipulación insegura y errores en la conservación o consumo son factores que hacen latente los riesgos del consumo de pescados y mariscos en mal estado, como también responsables de esto.
Comprarlo en un lugar autorizado y que cuente con todas sus resoluciones sanitarias, además de prestar atención a ciertas características del producto son acciones básicas. Natalia Núñez menciona que "en el pescado deben estar sus ojos claros y brillantes, branquias rojas, piel firme, brillante y coloración metálica de la piel. Si la piel se hunde o desprende al ejercer presión indica producto en mal estado". En los bivalvos (mariscos de concha), asegura que ésta debe estar cerrada; en el caso de que esté abierta es una señal de que el producto no es fresco.
Valentina Inostroza, explica que también hay que tener cuidado al manipular estos productos y fundamental es hacerlo con temperaturas controladas. "Si se compra fresco deben estar en almacenamiento refrigerado, como máximo dos días (0 a 5°C). En caso que su origen sea congelado (-18°C) debe mantenerse así hasta su elaboración para el consumo y tiene una vida útil de hasta tres meses", menciona. Si se cocinaron los productos y quiere almacenarlos, dice que debe hacerse en recipientes tapados y por hasta dos días en temperatura de refrigeración.
La higiene de quien manipule estos productos es otro aspecto en el que hace énfasis, aclarando que es necesario lavar cuidadosamente sus manos, disponerlos en superficies limpias y cada uno de los utensilios que ocupe en esta tarea (tablas de picar o cuchillos, por ejemplo), deben usarse exclusivamente con los productos marinos. "Así se evita la contaminación cruzada con otros alimentos", finaliza.