Amado en esta época del año junto a humitas o porotos granados, el tomate ya no es lo que era. De eso se percataron un grupo de científicos de distintos países que analizaron varias especies de esa hortaliza que se comercializa actualmente para descubrir qué ha hecho que pierda su sabor y, sobre todo, para intentar recuperarlo.

La investigación, publicada esta semana en la revista "Science", fue llevada a cabo por científicos de China, Estados Unidos, España e Israel. El objetivo de los investigadores era descubrir por qué en los últimos años el sabor del tomate comercial moderno no tiene nada que ver con el de las variedades tradicionales, y para ello, analizaron la química y la genética de su sabor, es decir, "de la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato", explicó Antonio Granell, coautor del estudio.

Los azúcares y ácidos del tomate son los encargados de activar los receptores del gusto, mientras que un conjunto de compuestos volátiles se encarga de activar los receptores olfativos, y es "precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor", precisó Granell.

Para comprender y corregir la falta de sabor del tomate, los investigadores analizaron los compuestos químicos de 398 variedades de tomate tradicionales, modernas y silvestres. Después, para identificar qué compuestos son los que más contribuyen a mejorar el sabor, evaluaron una selección de estas variedades de tomate en paneles de consumidores.

"Descubrimos que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de los compuestos químicos relacionados con el sabor que variedades más antiguas", explicó el investigador.