Debido a los devastadores incendios que se han observado en las regiones de O'Higgins, Maule y Biobío, unas de las preocupaciones centrales en materia económica es el impacto que éstos tendrán en actividades productivas regionales. En especial, surge la interrogante sobre las consecuencias que tendrá el humo y ceniza en la vendimia que se acerca en la zona.

La exposición de viñedos y uvas a los residuos de los incendios forestales y de pastizales ha sido analizada en Sudáfrica y Australia, afectados por recientes siniestros en zonas vitivinícolas y, en este sentido, hay que señalar que los aromas ahumados y sabor a cenizas de uvas expuestas al humo son el resultado de la presencia de fenoles volátiles derivados del humo, dentro de los cuales destaca guaiacol, 4-methylguaiacol, syringol y Cresols.

Maximiliano Morales, ingeniero agrónomo y consultor en Marketing de Vinos de Andes Wines, comentó que estos fenoles son conocidos por acumularse en forma de precursores de compuestos denominados glicoconjugados. Esto genera que durante la fermentación aumenten los aromas a ahumado.

TAREAS

Morales agregó que para poder disminuir dichos aromas, se deberán realizar diversas tareas en el proceso de vinificación que ayudarán, ya que dependerá directamente del estado fenológico en el cual se encuentre la uva al momento de ser expuesto al humo, que se traduce en la transformación metabólica de fenoles volátiles.

A su vez, Guillermo Pascual, enólogo y académico de la Universidad de Concepción, indicó que hay un efecto de estrés térmico en las parras, lo que se traduce en la acumulación de reserva, extracción y la falta de agua. Esas también son partes de las consecuencias que genera la intensa humareda en las plantaciones de uva dedicadas a la producción de vino.

Indicó que las viñas que se queman son las que están muy pegadas a los bosques, que son los más afectados. Pero a raíz de los efectos del fuego, se generan algunos compuestos que a la postre van a afectar la calidad del vino que se haga con la uva expuesta al humo. Pese a esto, sostuvo que el brebaje sigue siendo comercializable, aunque baja la calidad.

"Para eso hay cosas que se pueden hacer, como aplicar ciertos carbones para reducir los compuestos, como la familia del guaiacol o el 4-etilguaiacol, que son compuestos que generan algunas levaduras que son dañinas, pero que dejan los vinos muy parecidos a un vino que tiene el efecto de otra levadura, pero eso es meterle más mano al licor", expuso.

De no hacer esto, sostuvo que los aromas que aparecerán son muy parecidos a plástico quemado, a frenado de camión, a caucho o quitaesmalte de uña.

Expuso que en el momento en que se encuentran hoy las parras, a falta de poco más de un mes para las cosechas, que es el periodo más sensible, habrá un efecto. Distinto habría sido si esto se hubiera producido a principios de la primavera o en otoño.

Morales añadió que los vinos tendrán notas que se han descrito como olor a quemado, tostado, similar a tocino tostado en el caso de vinos reserva, tonos clínicos o medicinales y a cenizas. Ninguno de estos descriptores son deseados en la mayoría de los casos, pero será una realidad que ciertos viñedos afectados por humo deberán enfrentar.

Para facilitar la integración de aromas, se sugiere que el vino tenga durante unas semanas o meses paso por barrica o chips.

PROCESO QUÍMICO

El ingeniero agrónomo indicó que la composición de emisiones de bosques nativos vs pinos o eucaliptus es totalmente diferente, y se traduce en la liberación de gases volátiles de compuestos orgánicos, materia orgánica, humo.

Se produce, dijo, la pirólisis, que es la descomposición química de materia orgánica y todo tipo de materiales, excepto metales y vidrios, causada por el calentamiento a altas temperaturas en ausencia de oxígeno, que en esto caso, sería lignina, hemicelulosa y celulosa.

El humo es un aerosol formado por la condensación de pequeñas partículas sólidas y líquidos (gotas), que está mezclado con compuestos orgánicos.

"Irónicamente, el ahumado de los alimentos donde la comida es expuesta directa o indirectamente al humo de ciertas maderas, es uno de los sistemas de preservación más antiguo que se conocen. La preservación se logra al controlar la actividad del agua a través de deshidratación y al disminuir el número de bacterias. Se usa este sistema para entregar aromas a ciertas comidas", planteó.

El experto sostuvo que investigaciones realizadas en el extranjero demostraron que un follaje frondoso ayuda a tener un menor impacto del humo en las uvas, trabajando como un escudo frente a las partículas del humo. Contrariamente, viñedos con poda tradicional previa, mostraron mayores concentraciones de aromas fenólicos ahumados en los vinos.

Otros estudios señalan que los fenoles volátiles derivados del humo pueden ser absorbidos tanto por la cutícula de la baya como por las hojas, siendo traslocados a la fruta, sin poder haber probado cual de las dos vías es más importante, cerró el representante de Andes Wines.