Antes era usual encontrar huevos de perdiz en los campos. Aquellos hallazgos que vió en su juventud aún permanecen nítidos en la mente de Alberto Matthei y el cariño por estas tímidas avecitas hizo que hace unos años iniciara un emprendimientomuyinteresante que le ha traído gratas sorpresas, pero no exento de esfuerzos personales y económicos por cierto.

Recuerda que los huevos se recogían y se incubaban con gallinas o con ampolleta, sin lograr que se reprodujeran. Hace unos cuatro años tenía 5 a 6 perdices en cautiverio y de pronto las aves empezar a poner y a empollar. Fue sólo entonces que la idea de llevar este emprendimiento a una escala algo mayor tomó fuerza. Ya va en la quinta generación.

Los avances ya ubican a la empresa como la primera productora nacional de perdices, logrando incursionar incluso en exclusivos mercados de nicho en Chile y con incipientes exportaciones a España, Francia y Alemania.

Alberto Matthei, es veterinario y dice que recién se está metiendo en el tema comercial donde hay avance, pero aún es lento."En Europa hay mayor cultura sobre el consumo de esta ave", precisa.

De Brasil al sur hay 47 especies de perdices, 6 de las cuales se encuentran en Chile, el único lugar donde es endémica, lo que da un tremendo plus desde el punto de vista productivo y comercial, y es la única que se ha logrado reproducir en cautiverio. Se han hecho intentos en Brasil, Argentina, sin resultados.

La tecnología para la crianza es algo más compleja a la que aplica la industria avícola, por lo que no fácil desarrollarla. Y por una cuestión muy simple, explica Matthei, y es que a diferencia de lo que muchos creen esta ave no pertenece a la especie de las gallináceas, sino a la de los Tinamou, nombre que da origen al criadero. A pesar de su aspecto, está emparentada con las avestruces, los ñandúes, los kiwis, casuarios y otras aves corredoras. "Lo que no se sabe es porqué unas perdieron su capacidad de volar y otras como la perdiz los mantuvieron", dice.

Por esto es que el criadero también aporta material para un par de estudios evolutivos que desarrolla la Universidad de Chile.

Con su trabajo Matthei ha demostrado que la perdiz es un producto rentable que también puede ser una oportunidad para otros emprendedores que quieran iniciarse en este negocio a partir de los huevos, las plumas, la carne, incluso en el área de cosmética.

Los huevos por ejemplo, tienen la mitad del colesterol que los de gallina, el triple de ácidos grasos poliinsaturados y un 30% más de ovoferrina, una proteína antimicrobiana e inmuno moduladora.

Su carne blanca de fibra corta es muy digestible, y en relación al pollo el porcentaje comestible es 2 a 3% más y en la pechuga el porcentaje es mayor (40%), no hay ningún ave que tenga ese porcentaje.

El criadero tiene una capacidad productiva superior al mercado y por eso es que los contactos para exportar están abiertos, pero apunta hacia nichos específicos para mantener control sobre los volúmenes de producción. "Hemos enviado productos a Alemania, huevos a Francia, Brasil y Perú, pero quiero consolidar mejor la estructura productiva antes de desparramar", dice el empresario.

productos gourmet

Actualmente, el criadero Tinamou ofrece una serie de productos como la perdiz faenada, que cuesta $5 mil más IVA, y congelada o escabechada en conserva para llegar, calentar y servir. Un producto que en Europa se consume en todo el continente. Por ahora, están disponibles en un par de tiendas gourmet y restoranes en la zona, pero principalmente en Santiago. En Concepción en el local de Quesos Matthei, de la avenida Roosevelt, y en Marina del Sol, y en Los Ángeles. Los huevos sólo se pueden encontrar en Jumbo en Santiago, como delicatesen a $2.900 la media docena y congeladas en Tottus Santiago.

Este año prevé comercializar 10 mil aves faenadas y congeladas, un crecimiento relevante respecto de 2014 cuando se vendieron 6 mil. "Si logramos introducirla bien, en términos porcentuales, nos acercaríamos a las tasas de consumo de pollo que son unas 600 mil toneladas".

También incursionó en alimentos más procesados como los patés de hígado y de pechuga de perdiz. Estos se procesan y envasan en el Centro de Desarrollo Tecnológico de Alimentos de la UdeC sede de Los Ángeles. Son recetas propias y aún se comercializa a muy baja escala.

Los huevos fértiles también se venden así como las plumas para artesanías y para la fabricación de moscas de pesca.

Pero no se queda ahí, porque las ideas de nuevos productos parecen fluir a cada rato. Podría haber otra línea de alimentos para bebés o para ancianos o para deportistas, dice y recuerda que esta es una importante fuente de alimento para los mapuche y los colonos. Estamos tratando de conocer más sobre los beneficios. Hemos conversado con dos machis, uno es el llamado "hombre pájaro" del Lago Budi , porque ellos usan las cáscaras de huevo con fines medicinales.

Postularon un proyecto a Innova Bío Bío, desarrollado por la UdeC y la Pontificia Universidad Católica de Chile, para producir aceite de huevo de perdiz lo que arrojó excelentes resultados en el tratamiento de quemaduras y regeneración de piel, por lo que podría ser una potente materia prima para la industria cosmética. El aceite, que se extrae liofilizando la yema aplicándole alta presión al vacío, se empezará a producir este año.

Los patés de hígado y de pechuga son otro de los subproductos de la línea gourmet. Estos son procesados y envasados en el Centro de Desarrollo Tecnológico de Alimentos de la UdeC de Los Ángeles. Son recetas propias y aún se comercializan a baja escala.

La alimentación de estas aves si bien es simple es al mismo tiempo delicada. Tienen mucha capacidad para procesar fibra y, en este caso son alimentadas con alfalfa, y algo de grano, es más barato que alimentar gallinas, pero como el peso de un huevo es el 10% de su cuerpo, casi todo lo que consume lo destina al huevo.

El emprendimiento no ha sido fácil, aquí se ha invertido esfuerzo, investigación e inteligencia y una suma superior a los $500 millones. "De Innova nos aportaron dos proyectos por un monto total de $10 millones", aclara el agricultor, quien agrega que es fundamental el apoyo de las universidades, pero no es fácil desarrollarse.

La tarea que viene es pasar los actuales corrales a galpones climatizados, con alimentación automática. El otro gran desafío es que los chefs empiecen a aprovechar estas aves en sus preparaciones. Ahí hay mucho por hacer.

En el criadero trabaja él y durante las vacaciones su hijo menor Benjamín debe cumple algunas jornadas allá junto a otros cinco trabajadores que tienen allí una fuente de trabajo estable.

Las perdices para consumo y los huevos no son la única línea de productos. El criadero ofrece también aves vivas reproductoras y dispone de unas 2 mil para liberación.

Matthei detalla que esta es una línea que está generando bastante interés por parte de los agricultores que tienen fundos y las buscan para repoblar sus campos en un esfuerzo por recuperar la especie, como aporte a la naturaleza. Fue la misma agricultura la que diezmó la presencia de estas aves en Chile. "Antes en una salida se sacaban 50 perdices y ahora con suerte se logra una".

Los cotos de caza, también están entre las ideas, pero es una línea en evaluación. Matthei comenta que en el mundo esta es una actividad importante. En España es un negocio que genera ingresos por unos US$3 mil millones al año. La gente va a cazar a Argentina y ahí sí que hay una masacre, porque no está muy regulada. Hay que verla como una actividad complementaria para los agricultores, como para generar ingresos cuando los campos no están en producción.

En este sentido, señala que otra alternativa que ha surgido es la crianza y entrenamiento de perros de caza, que pueden salir en busca de las aves y las traen, pero luego se dejan en libertad.

Recordó que en diciembre se hizo la primera competencia de este tipo en Chile. Un perro de caza entrenado puede costar $1 millón y para eso no se necesita permisos del SAG. La perdiz usa una superficie máxima de 15 ha. Según estadísticas de la UdeC.