Los asados sirven para celebrarel triunfo e incluso para pasar las penas. Aquellos que han sido parte del Mundial sólo desde la comodidad de su casa han tenido en estos encuentros un ingrediente fundamental de esta fiesta futbolística, pues en torno a la parrilla se festejan mejor los goles y surgen lúcidos análisis. Sin embargo, el punto es si saben qué se están echando a la boca cuando disfrutan de un jugoso trozo de filete.

Y es que las carnes rojas poseen mala fama. Muchos hablan de los negativos efectos que tienen sobre la salud, en especial en un país con un alto índice de obesidad y riesgo cardiovascular. En ese sentido, Jonathan Espinoza, nutricionista y académico de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián, primero puntualiza que al hablar de carnes rojas están incluidas las de vacuno, pero también las de cerdo.

Si bien en un asado son varios los trozos que cada comensal disfruta, el experto indica que la recomendación, en cantidad, en el caso de un adulto es de una porción de 150 gramos (bistec de tamaño regular) una o dos veces a la semana. Entonces, si quiere organizar un tercer encuentro gastronómico, es mejor que busque una opción distinta a la carne.

Pero, ¿es nutritiva? Espinoza responde: 'Al ser un alimento considerado como una buena fuente de proteínas, hierro, zinc, vitaminas del complejo B, nutrientes que participan directamente en el desarrollo y crecimiento del organismo, se recomienda su consumo, en especial, a adolescentes, embarazadas y mujeres en edad fértil'.

Aunque nadie desconoce su valor nutritivo, sostiene que la mayoría de las pautas alimentarias sugieren reducir su consumo y favorecer las carnes blancas como pollo y pavo sin piel, 'que también son buena fuente de proteínas, hierro, zinc y vitaminas del complejo B, pero con la ventaja de poseer bajo aporte de grasas saturadas'.

CUÁLES Y CÓMO

Los parrilleros tendrán su propia discusión acerca de los mejores cortes para llevar al fuego, no obstante son los expertos quienes saben cuáles son los más saludables: posta, asiento y filete. 'Cuando se sugiere el consumo de carnes magras, se hace referencia a aquellos cortes constituidos principalmente por fibra muscular y un mínimo de grasa, tendón y cartílago', aclara.

El ambiente que se crea en torno a la parrilla, con el exquisito aroma de la carne asándose, es incomparable. Pero, si está preocupado de su salud, tal vez deba optar por otras formas de preparación. 'Para todas las carnes, la forma más saludable de prepararlas es cocinándolas a la plancha, al vapor, al horno o como estofados. Nunca fritas. Para mí la manera más saludable es al vapor ya que se mantienen mejor las características físico-organolépticas de los alimentos y se retienen los nutrientes, ya que no se solubilizan', comenta Jonathan Espinoza.

En el caso de que no quiera transar y la parrilla sea de todas maneras su elección, el académico aconseja considerar la temperatura a la cual se cocinan los alimentos ya que existe 'evidencia que demuestra que a altas temperaturas disminuye el valor biológico de las proteínas. Por otro lado se destruye proporcionalmente más vitamina B-6, lo que fomenta la acumulación de homocistina, que es aterogénica e inicia la formación de radicales libres. Esto es un factor en los problemas cardíacos'.

Por lo tanto, recomienda cocinar las carnes a fuego lento por un tiempo prolongado.

¿A PUNTO?

Si bien es cierto que el nivel de cocción es un asunto de gusto, hay recomendaciones que vale la pena tomar en cuenta. 'Siempre se aconseja consumir carnes bien cocinadas, pero nunca recocidas ni quemadas', dice Jonathan Espinoza. Explica que si están recocidas o quemadas, a partir de las grasas y especialmente de las proteínas se generan distintas sustancias cancerígenas y mutagénicas, y gran cantidad de radicales libres'.

Ahora que ya conoce todos los beneficios y riesgos, puede disfrutar su asado mundialero.

Entre los cortes de

'Si tenemos una alimentación variada y saludable, baja en grasas y rica en vegetales (frutas y verduras), las carnes rojas se pueden consumir con cualquier acompañamiento dentro de los parámetros de lo saludable', dice Jonathan Espinoza.