Limón, un cítrico infaltable en la cocina
Miguel Hernández, docente de la carrera de Gastronomía Internacional de Duoc UC Concepción, afirma que el limón es una fruta clave dentro de la cocina. Según él, no sólo ayuda en la preparación de salsas, postres, tragos o diversos platos, sino que también cumple la función de retardar la oxidación en los alimentos.
Durante Semana Santa, debido al protagonismo de los productos del mar, el limón es infaltable, porque "los frutos del mar son de sabor yodado, mineral y salino; el cítrico forma una armonía en estos sabores que encontramos en ellos, ayudando a modificar la percepción organoléptica y atenuar los aromas más pronunciados", sostiene. Por eso y debido a su alto precio, es fundamental aprovecharlo al máximo. Para lograrlo, el secreto es exprimirlo por completo y aprovechar la piel, eso sí, sólo la parte amarilla, pues lo blanco aporta amargura. "Nos podemos ayudar de un rallador para utilizar la piel de limón dentro de cualquier preparación que necesitemos el sumo de éste", explica.
¿REEMPLAZO?
Como aderezo, algunos prefieren el limón y otros el vinagre, según el docente ambos cumplen la misma función, ya sea como emulsión o añadiéndolos de forma directa. "La elección es de gusto individual, si lo vemos desde el punto de vista de los costos, entre los vinagres, el blanco es lo más cercano para reemplazar el limón", plantea.
Además, se puede preparar un aderezo para reemplazar el limón, ocupando sucedáneo de éste, aunque no desconoce que el toque para levantar la acidez es utilizar jugo natural y piel de limón. También está la opción de ocupar otros cítricos como pomelo, naranja o piña. Lo importante, dice, es que sea fruta natural y no en conserva. "Podemos ayudarnos de la variedad sauvignon blanc, ya que tiene mucha relación a frutos cítricos, lo importante es que debe estar bien frío, entre 7 y 9ºC", finaliza.