Para muchos, incluso sin una especial devoción y apego a creencias cristianas, Semana Santa es sinónimo de una mesa en que las delicias que nuestro mar ofrece, son protagonistas.

Los días previos a la llegada de la festividad, en el comercio, las ventas de pescados y mariscos se duplican. Pero, a pesar de sus propiedades alimenticias, el consumirlos sin los debidos resguardos puede tener consecuencias como intoxicaciones. En ese sentido, la primera recomendación es comprarlos en lugares establecidos, que posean resolución sanitaria, como supermercados o mercaderías. Así lo sostiene Pamela Micheas, coordinadora de la carrera de Técnico en Enfermería de Nivel Superior de Santo Tomás Concepción, quien afirma que "la higiene es fundamental, así como también que se mantenga la cadena de frío de estos productos, tanto en su conservación como en la manipulación de ellos".

Lo mismo opina el jefe de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de la misma casa de estudios, Michel Tilly, agregando que es igual de relevante el lugar de procedencia de los productos del mar.

Sin ir más lejos, explica que "algunas zonas de Chile se han visto afectadas por la llamada Marea Roja, que afecta directamente a los bivalvos como cholgas, choritos o almejas. En este caso, la cocción de al menos cinco minutos en hervor no es suficiente, pues las toxinas que la generan permanecen".

CARACTERÍSTICAS

DEL PRODUCTO

Jorge Rojas, chef instructor de la Carrera de Gastronomía Internacional de Inacap Concepción-Talcahuano, menciona que al comprar pescados o mariscos, uno de los primeros aspectos en lo que debe fijarse la persona es el aroma del producto, enfatizando en que el pescado debe tener un olor a mar agradable. El aspecto de éste también importa, ya que la piel debe ser brillante, viscosa, natural y casi transparente, "como si fuera un barniz", añade. En cuanto a la frescura, se notará al presionar la carne: ésta de inmediato se vuelve a su forma original. "Los ojos deben estar brillantes, normales y firmes, sin nubosidades", aclara. Además, explica que es mejor adquirir el pescado desviscerado, cerciorándose que sus agallas posean un color rojo, así como escamas firmes, brillantes y bien adheridas a la piel del pescado.

En el caso de los mariscos, el chef recalca que los que se consumen de manera más habitual son los bivalvos (de dos conchas), como los choritos, almejas, machas o choro maltón. En ese sentido, asegura que "deben adquirirse vivos y fijarse en que sus conchas no estén rotas, tengan el olor propio del marisco y que sus valvas se cierren al menor contacto, porque eso indicará frescura".

Una exigencia fundamental a la hora de adquirir estos productos, es que se conserven sobre hielo, ya que en el frío se mantienen mejor. En el caso de que sean refrigerados, la temperatura no debe ser superior a 4ºC y, cuando los congelen, con una temperatura que no baje de los -18ºC. También, comenta que por lo delicado de su carne, no se deben volver a congelar si se han descongelado de un día para otro.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Seguir con las precauciones en casa, es fundamental para que el consumo de los alimentos marinos no se transforme en un problema de salud. En ese sentido, Michel Tilly dice que "hay que evitar romper la cadena de frío y una buena forma de hacerlo es sacando los productos de la bolsa en que vienen, lavarlos y dejarlos en un recipiente con hielo para luego llevarlo al congelador hasta que los preparemos".

La manipulación de los alimentos también es un elemento en el que se hace necesario extremar los cuidados. La enfermera Pamela Micheas, asevera que "antes de prepararlos hay que lavarse bien las manos con jabón y abundante agua, repitiendo la misma operación al terminar. Ésta también es una medida con la que se evita la contaminación cruzada, por lo mismo también se deben lavar los utensilios que se utilicen en la preparación, previo y posterior a ella".

Una buena práctica es usar, para los productos del mar, tablas de picar y cuchillos distintos a los que se ocupen con las verduras y otros productos que serán parte del menú.

¿INTOXICACIÓN?

En el caso de que las medidas no hayan sido suficientes, una de las consecuencias podría ser una intoxicación alimentaria, por consumo de pescados o mariscos. Ante esta situación, la enfermera asegura que lo primero que se debe hacer es concurrir al centro asistencias más cercano, con el objetivo de que reciba una atención oportuna.

¿Cómo detectarla? La profesional puntualiza que "podemos detectarla si, tras haber ingerido estos alimentos sentimos dolor abdominal, náuseas, vómitos o diarreas. Estos síntomas, incluso, pueden acompañarse de fiebre y dolor de cabeza".

Muchas recetas tradicionales utilizan el pescado y marisco crudo o 'cocido al limón'. Sin embargo, énfasis se ha hecho en la importancia de la cocción de estos productos para evitar intoxicaciones.

La nutricionista de Megasalud, Sara Parra, recalca que "el limón no es un método de cocción, por lo que el consumo de ceviche crudo es responsabilidad de cada uno". En ese sentido, sostiene que especial cuidado se debe tener con niños, embarazadas, ancianos y personas que padezcan enfermedades inmunodepresivas.

Es importante esperar el tiempo necesario para la cocción de mariscos, verificando que la temperatura sea cercana a los 73ºC al terminar el proceso.

La profesional explica que una vez servidos, los mariscos no debe permanecer más de dos horas expuestos a temperatura ambiente, de lo contrario se debe botar o volver a cocer.