La inflación, el alza de precios de combustibles y materias primas, hacen necesario tener opciones para no maltratar el bolsillo.
La inflación afecta a todos y, tarde o temprano, se ve reflejada en los productos, sobre todo en aquellos que se consumen diariamente. Un ejemplo de esto es el pan. Un alimento altamente consumido en Chile y que, a muchos, acompaña en el desayuno, almuerzo, la hora de once o la cena.
Y es que está tan arraigado en la mesa criolla, que el dicho "pan de cada día" tiene más sentido en nuestro país que en cualquier otro.
Raúl Lagos, director de la carrera Gastronomía Internacional de Duoc UC Concepción, explica que siempre va a ser más barato preparar el pan en casa que adquirirlo en una panadería, siendo una de las principales ventajas del casero, según el chef, que se le puede agregar el ingrediente que desee el consumidor, enriquecerlo con materia grasa o prepararlo con leche, por ejemplo.
En ese sentido, el experto afirma que "aunque el tema de los costos es muy relativo, la mejor calidad, sabor y duración, hacen que el pan casero sea, a la larga, más económico, considerando no sólo el costo de los ingredientes, sino también el del combustible que se usará para su cocción (hornos a gas, eléctricos, a leña o a carbón, rescoldo o microondas)".
LA RECETA CORRECTA
Algunos creen que para preparar un buen pan influye la mano del panadero, otros sostendrán que el tiempo de fermentación. Según Lagos no existe un gran secreto, sino que la clave es conocer los ingredientes y la función que cada uno cumple. Es decir, la receta correcta con las medidas precisas. "Opuestamente a cualquier receta de cocina en la que se pueden variar los ingredientes, en el caso del pan deben ser exactos", puntualiza. Aunque, no desconoce que hay algunos factores en el proceso de preparación que influirán en tener como resultado un buen producto.
PASO A PASO
Si el chef tuviera que dar consejos, éstos partirían con el correcto pesaje de los ingredientes. Según explica, en toda producción gastronómica esto es esencial y permite un manejo adecuado de las recetes, pudiendo mantener una calidad estandarizada, así como un mejor control de la producción y costos.
La mezcla, el amasado y la fermentación también son importantes. Tal como cuenta, en este proceso se deben mezclar todos los ingredientes de manera homogénea, logrando transformarse en una masa flexible y elástica. Lista para enfrentar la fermentación.
"Cada tipo de pan tiene una secuencia de mezcla y amasado diferente, la que permite el desarrollo de sus características específicas, pero todas comienzan con las materias primas mezclándose con el método de volcán (fresage). Al final, cuando ya se absorbió el agua, se agrega la materia grasa. Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partículas de almidón y de gluten, las que se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus mallas", narra. A lo anterior, agrega que es preciso que la harina contenga al menos un 7% de proteínas para poder envolver todos los gránulos de almidón.
Luego vendría lo que denomina como la segunda etapa de preparación del pan casero: se airea la masa, y se estira el gluten con el objetivo de suavizarlo y flexibilizarlo. "Las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina, constituyendo alrededor del 20% del volumen de la masa", plantea. Es justamente en esta parte del proceso cuando comienza la fermentación de la levadura, aunque la masa en movimiento no permite observarlo.
Hay diferentes técnicas dependiendo del tipo de pan que se quiera preparar, pero son los movimientos mecánicos conocidos como estirado y soplado, los que se utilizan para la homogenización de la mayoría de las masas fermentadas. "En esta etapa es donde se produce la mayor parte del desarrollo del gluten y consiste en estirar la masa hacia adelante, arrastrándola sobre la superficie y luego recogerla con la misma mano hacia atrás", dice.
Al terminar el estirado, se deberán formar piezas esféricas, con el objetivo de alisar la superficie. Así se eliminan las grietas y pliegues a través de los que el gas podría escaparse fácilmente, ya que eso puede tener como consecuencia, que el producto final se deforme. "El formateo o modelado de las piezas, consiste en dar a ésta su forma definitiva y es la última etapa antes de la fermentación final y el horneo", añade.
PARTE FINAL
Antes de que el pan sea horneado, debe pasar por el proceso de fermentación. En ese sentido, Raúl Lagos sostiene que una de las principales precauciones que se deben tener para preparar un pan casero, es que estén las condiciones de fermentación necesarias. Esto significa que haya una temperatura de entre 30 y 35ºC y una humedad relativa en el ambiente del 80 a 85%. "Como en casa no tenemos cámaras de fermentación, debemos adecuar condiciones como cerrar espacios, colocar fuegos y ollas de agua a hervir destapada para que nos ayude a dar las condiciones", recomienda.
En cuanto a la preservación del pan casero, el chef comenta que ésta va de la mano con la cantidad de mantecas o margarinas que se le agreguen a la masa, pues a mayor cantidad, mayor duración. "Se recomienda siempre guardarlo en una bolsa de tela o en las bolsas ecológicas que hoy están de moda. Así se evita el exceso de humedad o el resecamiento", concluye.