Menú por Peter Thomen, InacapMenú por Raúl Lagos, Duoc UC
Ingredientes:
-0,4 kg de tubos de calamar
-Jugo de lima
-Sal
-Pimienta blanca
-0,08 litros de aceite de oliva
-0,06 kg de chalotes pelados
-0,02 kg de ajo pelado
-0,2 kg de pimientos de colores sin pepas
-0,2 kg de tomates medianos, pelados y sin pepas
-0,01 kg de albahaca fresca
-0,1 kg de rúcula limpia
-0,03 kg de chalotes pelados
-0,005 de kg de ajo pelado
-0,04 litros de vinagre de vino tinto
-0,02 litros de aceto balsámico
-0,12 litros de aceite de oliva prensado en frío
-0,01 kg de albahaca fresca
-Sal y pimienta blanca
Cortar los calamares en anillos de 5 milímetros y marinarlos en el zumo de lima. Picar los chalotes y el ajo muy fino.
Lavar los pimientos de colores y cortarlos en tiras finas. Cortar los tomates en rodajas de 5 milímetros. Lavar la albahaca, deshojar, secar ligeramente y picar finito. Lavar la rúcula y escurrirla. Picar finito los chalotes y el ajo para la salsa de ensalada.
Calentar el aceite de oliva en una sartén. Aliñar los calamares con la sal y la pimienta, y saltearlos hasta que estén cocidos. Poco antes de terminar, añadir los chalotes y el ajo y sacarlo todo. Saltear los pimentones en la misma sartén manteniéndolos crocantes y rectificar el aliño. Para terminar añadir los tomates, saltearlos brevemente y juntar con los calamares. Terminar la salsa, añadirla y mezclar todo.
Presentar la ensalada de rúcula sobre los platos.
Rectificar el aliño de la ensalada de calamares, colocarla sobre la ensalada y servir tibio.
Mezclar los chalotes, el ajo, la sal, la pimienta y los vinagres. Mientras mezcla, añadir poco a poco el aceite de oliva. En el momento de servir, añadir la albahaca.
:
-0,6 kg de solomillo de cerdo limpio
-0,01 kg de aliño para carne
-0,2 kg de harina
-0,05 litros de aceite
-0,04 kg de mantequilla
-0,4 kg de manzana pelada y sin corazón
-Jugo de medio limón fresco
-0,1 litro de sidra
-0,3 litro de salsa oscura
-0,1 litro de crema natural
-0,08 litros de brandy
-Sal
-Pimienta blanca
Cortar los solomillos de cerdo en medallones de 50 gramos cada uno (3 medallones por persona). Cortar las manzanas en rodajas de 1 centímetro de espesor (3 rodajas por persona) y salpicar con jugo de limón.
Condimentar los medallones y pasar por harina. Saltear los medallones de los dos lados en el aceite caliente, sacarlos y reservar al calor. Eliminar aceite y calentar la mantequilla en el mismo salten, saltear las rodajas de manzanas dando un poco de color. Sacarlas y colocar una rodaja sobre cada medallón. Agregar la sidra al sartén y reducir a una consistencia de jarabe. Agregar salsa oscura, cocer brevemente y colar la salsa por un colador. Reducir la salsa a consistencia deseada, añadir la crema, reducir a consistencia deseada y rectificar sazón. Perfumar la salsa con el Brandy.
Colocar los medallones con las rodajas de manzanas en un plato caliente y cubrir con la salsa.
*Se pueden acompañar con papas salteadas
-0,15 kg de azúcar
-0,6 litros de agua
-0,25 litros de vino tinto
-0,15 litros de licor de casis
-0,4 kg de higos frescos o brevas
-0,4 kg de helado de vainilla
Lavar las brevas o higos frescas (dos piezas de 50 gramos por persona) y cortarlas en dos.
Mezclar el azúcar con el agua y caramelizar hasta coloración dorada. Agregar el vino tinto, llevar a ebullición y disolver el azúcar. Añadir el licor de casis. Agregar las mitades de brevas y retirar del fuego. Marinar las brevas durante una hora en el líquido y sacarlas. Hacer reducir el líquido a un tercio y dejar enfriar un poco.
Colocar las brevas en los platos y cubrir con el líquido (rociar). Servir con una bola de helado de vainilla.
-1 paquete de pulpo laminado
-125 gramos de aceitunas verdes
-100 gramos de cebolla morada cortada en juliana
-2 limones de pica
-1 ají verde
-1 lechuga lollo green
-Sal y pimienta
-Aceite de oliva
Lavar la lechuga y colocar las hojas enteras en un lado del plato. Colocar al lado las láminas de pulpo, encima colocar un poco de cebolla y las aceitunas.
Aderezar con el jugo de limón, abundante aceite de oliva, sal y pimienta.
-50 cc de aceite vegetal
-2 dientes de ajo cortado en láminas finas
-1 pimiento rojo cortado en juliana fina
-1 cebolla mediana cortada en juliana
-1,5 cucharadas de pasta de curry rojo
-500 gramos de carne de cordero cortada en tiras
-220 gramos de choclos baby
-2 cebollines
-50 gramos de hojas de menta
-50 cc de salsa de pescado
-Arroz blanco para acompañar
Calentar la mitad del aceite en una sartén. Agregar el ajo y el pimiento, y saltearlos. Luego reservar. Saltear en el mismo aceite la cebolla durante 5 minutos y reservar también.
Calentar el resto del aceite, agregar el curry y añadir el cordero salteándolo por 5 a 8 minutos. Incorporar la cebolla, los choclos baby, la parte verde de los cebollines, la menta y la salsa de pescado. Agregue encima el ajo y el pimiento reservado.
Sirva acompañado de arroz blanco.
-2 mangos pelados y cortados en láminas
-250 gramos de queso tipo Philadelphia
-200 cc de yoghurt tipo griego sin sabor
-1 cucharadita de jengibre rallado
-100 gramos de azúcar moreno
-Ralladura y jugo de un limón
Pique la pulpa de mango y repártala en cuatro moldes individuales que pueda llevar al horno.
Bata el queso con el yoghurt y agréguele el jengibre, la ralladura junto al jugo de limón y el azúcar. Reparta la mezcla en los moldes y refrigere por dos horas. Luego espolvoree azúcar en la superficie y coloque en el horno previamente calentado al máximo, durante 2 a 3 minutos para que el azúcar se funda.
Deje enfriar y refrigere hasta que llegue la hora de servir.