Las Fiestas Patrias son una fecha en que muchas de las tradiciones locales vuelven a ser las protagonistas, especialmente aquellas ligadas a la herencia culinaria.

Sin embargo, a través de los años las preparaciones se han ido adaptando a los gustos y necesidades de los nuevos tiempos.

El manjar, por ejemplo, es uno de los productos que ha cambiado. En las recetas originales, éste era fabricado en casa, hirviendo la leche en un proceso lento y cuidadoso para darle el punto exacto a la cocción.

Actualmente, en cambio, la industria de los lácteos permite que el público pueda disponer de distintos formatos de presentación, más amigables con el poco tiempo que se destina al proceso de cocinar.

La chef Paula Hernández, docente de Pastelería de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de Santo Tomás Concepción, reafirmó lo anterior.

Sostuvo que poco a poco las recetas más ancestrales de la repostería chilena se han ido perdiendo.

"Originalmente estas recetas eran preparadas casi exclusivamente por las monjas en los conventos, de ahí el dicho popular 'como mano de monja'. Con el paso de los años se comenzaron a preparar en las casas y hoy, con la industrialización, es poco frecuente que se hagan en nuestras cocinas", aseguró la chef.

TRADICIÓN

Es mediante la fabricación masiva de las distintas preparaciones que se ha permitido la popularización de muchos productos, sobre todo en la zona central de Chile, donde es habitual encontrar a las tradicionales "palomitas" en la carretera ofreciendo estos productos.

"Entre los más antiguos, están las tortas curicanas Montero, una empresa familiar que desde el siglo XIX ha preparado esta receta que hoy tiene fama internacional, a las que se han incorporado otras más nuevas como los Príncipes que son especies de alfajores de hojarasca, rellenos de manjar y bañados en merengue, pero con una forma alargada", explicó Paula Hernández.

Respecto a los tradicionales pajaritos, uno de los dulces típicos del dieciocho, la docente añadió que estos dulces también han sufrido los embates del tiempo.

"El nombre de esta preparación surge de su forma -la de un pájaro-. Ahora son circulares y con el merengue sobre ellos, incluso hay quienes añaden mostacillas de colores para hacerlos mas atractivos", relató.

Una de las razones de las modificaciones que pueden sufrir algunas de las tradicionales recetas estaría ligada a los mismo ingredientes.

Así lo afirmó el chef instructor de Inacap, Daniel Jorquera, quien enfatizó que, bajo dicha perspectiva, lejos de desaparecer, los dulces típicos continuarán siendo parte de las mesas chilenas.

"A veces las preparaciones varían por que cambian los insumos. Aparecen algunos nuevos productos que se van agregando, creándose nuevos sabores. Además, hay que tener en cuenta que muchos de los insumos ahora vienen preparados y envasados, lo que también influye en el proceso de adaptación de las preparaciones a los tiempos actuales".

DULCE HISTORIA

Desde la conquista española de las tierras al sur del imperio Inca, la historia gastronómica de Chile ha estado marcada principalmente por la influencia de la España, la que destaca por la herencia de los Moros, después de pasar tantos años ocupando la Península Ibérica, explicó el director de la carrera de Gastronomía Duoc UC Concepción, Raúl Lagos.

"Palabras como alfajor, las masas dulces fritas y vueltas a pasar por azúcar líquida (sopaipillas y picarones), no son más que una muestra de la repostería árabe que llegó desde España a nosotros", sostuvo.

El académico sostuvo que en plena época republicana, alrededor del año 1840, las pastelerías y los salones de té constituyeron el deleite de abuelos, padres y nietos que se regodeaban comprando o paladeando en las apretadas mesitas el chocolate espumoso, el aromático café caracolillo de Costa Rica o de Santos y el té de alta calidad de las tiendas inglesas.

"A fines del siglo XIX nos llegan dos influencias importantes. Una de ellas se trata de la Belle Epoque francesa, y la otra, de la inmigración alemana en el sur", plateó el director de Gastronomía.

De las anteriores, entre las más relevantes preparaciones en el país, se encuentran el kuchen, el strudell y el stroissel.

Y fue durante el siglo XX en que se desarrollaron todas las influencias mencionadas, materializándose como lo que hoy se conoce como la pastelería propia chilena, generándose a partir de la influencia española, peruana, francesa, alemana e inglesa.

"Nuestras generaciones crecieron saboreando las tortas de milhojas, conejos, zepelines, berlines, pajaritos, empolvados, entre otros muchos dulces", añadió Lagos.

Planteó que "es así es como llegamos hoy al siglo XXI, donde, mediante la globalización, hemos agregado más preparaciones a nuestro disco duro". Algunos de ellos son el suspiro limeño, los helados de sabores exóticos y frutas que hasta hace poco no se conocían en el país.

Sin embargo, el académico aclaró que "aún en el período de las Fiestas Patrias seguimos degustando las mismas preparaciones tradicionales de siempre, que nos llevan rápidamente a nuestros recuerdos de infancia".

Los cuestionamientos sobre cómo evitar un excesivo aumento de peso sin dejar de disfrutar de la gastronomía ya comienza a recorrer ramadas, cocinas y todo lugar que convoquen a chilenos dispuestos a pasarlo bien.

El orden, la conciencia y la información a la hora de la ingesta de alimentos serán esenciales para disfrutar -y no lamentarse el próximo domingo- con los efectos del festejo, según afirman nutricionistas y expertos.

Francisca Vallejos, nutricionista jefe del Hospital del Trabajador de la Asociación Chilena de Seguridad, planteó que la población tiene un "problema" con el consumo de calorías.

"Normalmente consumimos más de dos mil calorías y hasta cuatro mil durante estas fiestas. Incluso todo eso en una comida. A lo que hay que apuntar es a ampliar esa cantidad a por lo menos cuatro comidas", aseguró.

Vallejos afirmó que lo peor que se puede hacer es dejar de tomar desayuno o almorzar para "guardarse" para un asado, debido a que se generan desórdenes metabólicos. "Nunca debiéramos tener un ayuno de más de 10 horas", explicó.

La nutricionista sostuvo que la idea es que se puedan incluir todos los alimentos, pero en cantidades moderadas y privilegiando algunas cosas sobre otras. "Si vamos a comer empanadas no comamos choripán, ya que tienen las mismas 400 calorías de aporte".

Mónica Araya, nutricionista de la Universidad Autónoma, advirtió que quienes no aumentan de peso durante estas fiestas "es porque son muy ordenados para comer. En general todos tienden a subir de peso".