Harina de frutos andinos sería más proteica que la de trigo
Quinoa, tocte -variedad de nuez existente en Perú y Ecuador-, arvejas y zanahorias deshidratas fueron mezclados por investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia y de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, en Ecuador, para fabricar un tipo de harina propia de los Andes con mayor contenido proteico que la de trigo.
"Lo más destacado es el valor del perfil de aminoácidos que proporciona este mix y una mejora en la textura de los pasteles", dijo uno de los investigadores, Javier Martínez, conclusión publicada en el Journal of Culinary Science and Technology.
Para llegar a ello, los científicos sustituyeron parcialmente la harina de trigo por un 52% de quinoa, un 22% de arvejas deshidratadas, un 25% de zanahorias secas y un 1% de tocte.
Con esta mezcla, los profesionales elaboraron galletas, batidos, panes y barritas energéticas.
Luego se analizaron el color, porosidad, textura y características sensoriales de los bizcochos, así como sus contenidos en grasas, proteínas e hidratos de carbono y lo compararon con las recetas "control" elaboradas con harina de trigo.
Sustituir parcialmente la harina de trigo por frutos propios de Ecuador, podría otorgar "una nueva salida a esos productos autóctonos", señaló Purificación García, del Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria de la universidad valenciana.
En tanto, el centro ecuatoriano que participó en el estudio se encuentra en una zona de los Andes cuya economía se basa principalmente en la agricultura, y tanto la quinoa, como la zanahoria y las arvejas son cultivos esenciales.