La exitosa receta con la que Rodolfo Guzmán posicionó a su Boragó
A finales del 2006, cuando tenía 27 años de edad, comenzó su negocio. Y no le fue bien. 6 años quebrado económicamente porque el restaurant estaba -sencillamente- vacío. Pero dentro de él, existía la convicción de que tenía que seguir adelante. Y se la jugó. O más bien, se aferró a lo que todo emprendedor debe apelar cuando la empresa no despega: creer en su proyecto hasta el final. Y buscar el valor agregado. Hoy, a las 36 años, la cosa cambió. Y le está yendo de maravilla. Su negocio "prendió".
Se trata del Boragó, del chef y empresario chileno, Rodolfo Guzmán, y que recientemente fue ubicado como el segundo mejor restaurant en América Latina, en una lista de 50, confeccionada por el grupo de medios William Reed. Y de paso, él también fue seleccionado dentro de los 40 chefs más importantes del planeta.
Y se lo toma con tranquilidad. Incluso al reconocer que al comienzo lo hizo "todo pésimo" y que no tenía nada planificado al principio. Guzmán conversó con El Sur en el marco de la inauguración del evento gastronómico Chef Sur, organizado por Inacap Talcahuano-Concepción, y adelantó que a finales de año estará operativa su aplicación móvil sobre alimentos endémicos de Chile, "Conectáz".
DESPEGUE
Es que la historia de la cocina de Guzmán, no sólo sorprende desde el punto de vista gastronómico. Sino que empresarial. Apelando a la fórmula I+D (investigación y desarrollo), desde el año 2006, Rodolfo junto a su equipo se ha dedicado a profundizar, recorrer y documentar el territorio y la cocina chilena, así como la gran carga cultural que tienen estos ingredientes únicos en el mundo, utilizados principalmente por el pueblo mapuche, con un sentido muy importante, no sólo de alimentación, sino de conexión con el suelo.
"Lo que estábamos haciendo es tratar de transmitir lo que es el territorio chileno. Y Chile es eso, una de las despensas endémicas más grandes del planeta. Somos un destino natural que contiene una cultura milenaria, a la cual no hemos mirado, nos sustentamos en otros tipos de temas, pero la verdad es que tenemos uno de los pueblos más antiguos de América Latina, como es el pueblo mapuche con más de 12.400 años de antigüedad", señaló Guzmán.
Y en ese caso, el Boragó empezó a ser como una "bola de nieve". Había mucha convicción. "Empezamos a generar conocimiento, y esa bola de nieve empezó a crecer con los años. Y se empiezan a dar una serie de cosas. Estuvimos quebrados durante seis años. Desde el punto de vista empresarial no hay peor cosa que no disponer de flujo de caja. Y si me preguntas cómo llegamos a acá, no tengo la respuesta", reconoció el chef chileno.
La clave empresarial es que había muchas ganas y este grupo humano empezó a crecer, en torno a un objetivo. Se dedicaron a generar conocimiento. "Como lo hacíamos tan mal en la parte del negocio en sí, nos dedicamos a generar conocimiento. Imagínate lo que es generar un local vacío durante seis años", dijo.
PLANETA
En lo personal, el restaurant nunca fue un negocio, según Guzmán. "Desde el principio. Perseguíamos otro tipo de cosas. Transmitir otras cosas más profundas. Y entender esto desde la perspectiva de la comida, de los alimentos, del futuro del planeta, Chile va jugar un rol fundamental en esta materia en los próximo cincos años. Porque está vinculado a un tema de destinos gastronómicos, alimenticios, posibilidades en el mundo del mar, la agricultura".
Según Guzmán, otra clave del éxito empresarial es que todo está vinculado a Chile como una despensa natural donde ha sido un país muy poco intervenido. "Y nuestro reto como personas es conservarlo de esa manera y generar recursos de una manera sustentable".
El éxito del Boragó llegó a partir del 2012, con las publicaciones realizadas por revistas y guías gastronómicas extranjeras, y que en una vuelta de manija, puso a ese restaurant capitalino, entre los 60 mejores del mundo. "Con estas publicaciones, nos comienza a cambiar el modo de trabajar en el restaurant. Y empiezan a llegar algunos de los periodistas importantes. La gente empieza a viajar a Chile solamente a comer en el restaurant. Lo cual, para mí, es ilógico. Me costó muchísimo entender esto. Imagínate lo que es trabajar en un restaurant durante seis años vacío", expresó Guzmán.
ESTRATEGIA
Por eso el Boragó se ha transformado en un proyecto tan profundo. "Independiente que empezamos a entrar a un círculo virtuoso. Trabajamos sin intermediarios. Directamente con las fuentes patrimoniales de nuestros alimentos. Esto está relacionado en la búsqueda de ingredientes importantes, profundos, y ello va generando herramientas que nos permiten involucrarnos en colaboraciones muy importantes".
Hoy hay mucha gente que produce animales para el Boragó. "Hemos cambiado la economía de muchas personas, a lo largo de Chile. Un solo restaurant, de 48 cubiertos, hay gente que corta frutos silvestres solamente para nosotros, que crece solo una o dos veces al año".
Guzmán reitera que nuestro país -en esta materia- es una despensa sin fin. "Pensar en qué bichos de agua vamos a empezar a sacar, que no hemos sacado antes para el consumo humano; como la sardina chilena, rica en Omega3 y que no existen en otros países del mundo, baratos, que se reproducen muy rápido. Y que no tiene límite de extracción. Por ahí va la revolución de la nueva economía de nuestras costas, tierras y bosques".
Para el empresario, las personas que están vinculadas a la alimentación deben explorar nuevas posibilidades.