Hacienda Patagonia abre local en Coyhaique y estudia opción para el centro penquista
La apuesta es en grande no solo en cuanto a infraestructura, sino en posicionar la marca a nivel internacional. Eso es Hacienda Patagonia, un restaurante que trae consigo la magia del sur de Chile, pero emplazada en el camino a Santa Juana.
Ese concepto, que está ganando de a poco al público de la zona, se extenderá en las próximas semanas con la apertura de una local en Coyhaique, donde una familia penquista se asentó por años en esa zona del país.
Rodrigo Canales Alarcón, de 34 años, es el gerente general de esta empresa familiar que lidera su padre. Este ingeniero comercial de la Universidad del Bío Bío contó a este medio cómo han logrado levantar una idea gastronómica diferente y que se proyecta, por qué no, a otras partes del mundo.
De partida relató que son penquistas de nacimiento y por temas laborales de su papá los trasladó hace muchos años de Coyhaique. Hasta allá el patriarca, Héctor Canales, llevó la informática hasta derivar a los negocios. Así nacieron los supermercados Multimás, con dos salas, cadena que se la vendieron en 2008 a Unimarc. Como quedaron con liquidez surgió la idea de armar un restaurante, proyecto que venía dando vueltas desde hace tiempo.
Como coincidió que Rodrigo estaba terminado un postgrado en Santiago y como familia decidieron volver a Concepción, apuntaron sus dardos al sector gastronómico, pues sentían que a la zona le faltaba desarrollar esta área y sobre todo en forma novedosa.
HACE 4 AÑOS
La idea partió en el 2009 con asesoramientos, pues el ejecutivo reconoce que no conocían el tema. Contrataron a un chef y a un arquitecto. Desarrollaron todo desde la carta y cómo manejar un restaurante. El haber tenido un supermercado les ayudó en el tema logístico, reconoce el ingeniero, quien agregó que comieron y visitaron muchos lugares para saber de qué se trata el negocio y todo lo que ello envuelve.
Fue una apuesta súper arriesgada, porque intentaron mezclar cantidad con calidad, que muchos dicen que no es compatible, pues la teoría dice que se es experto en una u otra cosa, porque son clientes distintos, pero "intentamos pararnos al medio. Por qué no hacemos algo bueno, bonito y novedoso que apunte a ser comparativamente al internacional pero que no sea accesible, que no ha sido fácil, pero creo que en la práctica lo hemos ido puliendo, la receta no viene hecha".
Más que ver el plato de comida fueron viendo primero el concepto de restaurante, para luego decantar al menú. De hecho fue una de las primeras preguntas que les hizo el chef en el inicio del asesoramiento, en el sentido de qué querían transmitir en la cocina. La respuesta fue la Patagonia, que conocían bastante bien, pero aterrizándola al menú lo relacionaron de inmediato con el cordero.
En base a esto y a la demanda lógica de la gastronomía regional no podía estar ausente una gran parrilla, que es representativa junto al sur, pero es por una lógica.
El lugar elegido no fue al azar. Según contó Rodrigo, buscaron un paño amplio para el tipo de establecimiento que quisieron levantar y porque si apostaban vender la Patagonia, no se podía hacer en un punto donde existieran micros pasando por fuera. Se necesitaba tranquilidad y qué mejor con vista al río. Así fue como escogieron el camino a Santa Juana, kilómetro 2,3, San Pedro de la Paz.
Lo hicieron grande porque arriesgaron a que si era rentable en el largo plazo no debía ser fácil de replicar, es un tema económico. En Santiago si se hace lo mismo, a los tres años habrá otro inmenso y mejor, pues hay público capital y empresarios.
El recinto cuenta con 2.100 m2, tienen una capacidad para atender a 220 personas al mismo tiempo. Los estacionamientos habilitados son 150 y la inversión fue de US$ 4 millones.
Por un motivo estratégico el local fue concebido de dimensiones importantes a fin de construir una marca potente, que costara años, puesto que no es el típico restaurante que luego de un año se "está con la guata al sol en la playa. No, no es así, es un camino sufrido de años, no ha sido fácil, ya que es la construcción de una marca que puede ser replicada a nivel internacional".
El norte, en su misión y visión, es ser de clase mundial, pues si se anda bien ¿por qué no estar en Nueva York o Miami? Canales cree que quizás no sean las mismas personas que lideren esto, pero sí el concepto y el nombre.
Fue el año 2013 cuando abrieron las puertas de este centro gastronómico que también cuenta con salón de eventos.
El balance en estos dos años ha sido positivo, aunque más difícil de lo que creían. Para ello, Canales dio tres factores que explican los resultados. El primero es que han debido corregir varias cosas, porque la expectativa que generaron fue bastante alta, sobre todo la interna, donde la autocrítica es permanente y ha costado llegar al estándar que buscan, cosa que el cliente también lo hace notar por medio del libro de sugerencias. "Al cliente lo escuchamos, a veces no reaccionamos de inmediato, pues son cosas que toman su tiempo, pero si un consumidor nos dice que faltan detalles en la atención nos preocupamos".
Otro punto dice relación con el aspecto económico que este año ha sido bien raro. Había una expectativa bastante negativa del público y con los números hoy andan bastante apretados. La gente no sale tanto a comer y si lo hace es más restrictiva con los gastos.
Y un tercer factor es que un proyecto grande como este a la gente le cuesta entenderlo, que enmarcándolo en la calidad no es necesariamente caro. "Los precios son totalmente de mercado. Si hoy quieres venir a comer y pasarlo bien por $12 mil o $13 mil, feliz de la vida. El tema es que conceptualmente a las personas les cuesta creer que es verdad. El estigma de ver el edificio grande les ha costado luchar contra eso", destacó.
ATENCIÓN
Respecto al concepto de atención que hoy impera, Canales reconoció que en partieron echándole para adelante, con un discurso de lo que buscaban pero no al 100% de cómo hacerlo. No obstante, hoy han desarrollado cursos de capacitación a nivel de un hotel. Hace dos semanas tuvieron una con René Fischer, una eminencia en servicio al turista y a quien lo llaman de varias partes de Latinoamérica. "Me di el lujo de invertir para que nos capacitara a todos. Cerré el local por tres días. Los frutos de esto saldrán de a poco y seguiremos en eso. Desarrollaremos bien el inglés, porque sabemos que es una zona donde se realizan convenciones y el rubro gastronómico hay quejas. Esto no puede quedar en el discurso. Gran parte de las utilidades las estamos reinvirtiendo de inmediato. Por eso este es un proyecto a largo".
Para Hacienda Patagonia el recurso humano es clave. Por eso, según Canales, hay una preocupación por el personal, al que cuidan con beneficios y salarios acordes, pues la idea es cuidarlo para el tipo de calidad que ofrecen.
EXPANSIÓN
Como están desarrollando la marca y su padre está viviendo en Coyhaique estaba la idea de abrir un local en esa zona, pero es un lugar distinto, con un turismo especial e interesante, con costumbres distintas, donde a la gente no se le puede vender cordero al palo porque todos los fines de semana lo hacen.
Por eso, una vez que el proyecto se está consolidando en Concepción determinaron dar el paso en el sur, pese a que ambas ideas nacieron de forma paralela.
Esperaron el momento luego de la experiencia en Concepción para replicarla en Coyhaique y que la curva de aprendizaje fuera mínima. Así se lanzaron con un restaurante en un terreno que ya poseían pero en el cual levantaron un local de 700 m2 con un a inversión de $700 millones para atender 120 personas aproximadamente. Al igual que la zona penquista, cuenta con salones privados y de eventos. "La idea es replicar el mismo concepto, es decir, si alguien ingresa a cualquiera de los dos recintos, absorberá lo mismo", subrayó. La carta se adaptará a lo local. Habrá 3 o 4 cosas simbólicas que se van a transmitir, pero se estará lidiando con otras costumbres y turistas extranjeros.
La apertura está programada para enero y el diseño fue realizado, al igual que el de San Pedro de la Paz, por el arquitecto Emilio Armstrong.
Respecto a la posibilidad de abrir otro local en Concepción, Rodrigo Canales indicó que es una posibilidad pero están abiertos a que sea otra la apuesta y no necesariamente con el mismo nombre. Incluso la opción de buscar socios estratégicos está en carpeta.
El Parque Ecuador, con su entorno natural y con la modificación que está experimentando, puede ser una oportunidad a no desechar.
Lo mismo ocurre para la expansión internacional. Si quieren llegar a un lugar, como por ejemplo Brasil, es probable que la asociatividad sea parte del camino a seguir.
Hacienda Patagonia apuesta en grande y eso, el de paladar exigente y que busca la diferenciación, lo debe tener claro.